ΕΙΚΟΝΙΚΟ ΚΕΛΥΦΟΣ ΑΡΑΚΑ
Γάλα με χλωροφύλλη
• 2000 γρ. γάλα
• 60 γρ. χλωροφύλλη
• 4 αλάτι
• 30 γρ. ζάχαρη
Διαδικασία
1. Χτυπάμε τα υλικά με το ραβδομπλέντερ προσεχτικά χωρίς να κάνουμε πολύ αφρό. Σουρώνουμε και πατάμε με το σινουά με μια κουτάλα πάρα πολύ καλά την χλωροφύλλη παίρνοντας και με την σπάτουλα ότι βγάλει απέξω από το σινουά. Μοιράζουμε το γάλα σε 2 πλασωτέ.
2. Ζεσταίνουμε το γάλα σε induction στους 65°C. Στην αρχή θα γίνει μια πέτσα με φουσκάλες, την οποία την πετάμε άμεσα. Πετάμε και τη 2η πέτσα που θα δημιουργηθεί.
3. Κρατάμε την τρίτη ή τέταρτη πέτσα την βάζουμε πάνω σε ένα ξύλο κοπής. Την διπλώνουμε στη μέση.
4. Παίρνουμε ένα φασόλι αρακά για πατρόν. Το ανοίγουμε, πετάμε τα μπιλάκια και τοποθετούμε και τα 2 φύλλα κολλητά, πάνω στην πέτσα. Κόβουμε το δέρμα του γάλακτος γύρω γύρω από τα φύλλα του αρακά, ένα σχήμα σαν την μπάλα του ράγκμπι.
5. Βουτάμε τα δάχτυλα μας ελαφρά σε λίγο ηλιέλαιο και τοποθετούμε την πέτσα πάνω στο ειδικό καλούπι και την αποξηραίνουμε στο φούρνο στους 70°C με αέρα, περίπου για 30 λεπτά.
ΚΟΚΚΑΡΙΑ ΚΑΨΑΛΙΣΜΕΝΑ
Υλικά
• 50 γρ. κοκκάρια, κομμένα στη μέση καθέτως
• ελαιόλαδο
• θυμάρι
• αλάτι
Διαδικασία
1. Κλείνουμε όλα τα υλικά σε μια σακούλα vacuum.
2. Μαγειρεύουμε sous-vide στους 90°C για 15 λεπτά.
3. Σε ένα πολύ καυτό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο τα σοτάρουμε με την επίπεδη πλευρά προς τα κάτω σε πολύ δυνατή φωτιά μέχρι να μαυρίσουν αλλά με προσοχή να μην καούν.
4. Πριν το στήσιμο παίρνουμε ωραίες καρδιές, προσθέτουμε αλάτι και τις τοποθετούμε στο πιάτο.
ΚΡΟΚΟΙ ΑΥΓΩΝ ΟΡΤΥΚΙΟΥ ΠΑΣΤΟΙ
Υλικά
• Κρόκοι αυγών ορτυκιού, ολόκληροι, όχι σπασμένοι, καθόλου ασπράδι!!!
• 80 γρ. αλάτι ψιλό
• 80 γρ. ζάχαρη
Για το τελείωμα:
• FDS
• λευκό πιπέρι
Διαδικασία
1. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη και το αλάτι σε ένα μπολ. Απλώνουμε τη μισή ποσότητα του μείγματος σε ένα μικρό πλαστικό δοχείο.
2. Τοποθετούμε τους κρόκους και καλύπτουμε προσεκτικά με το υπόλοιπο μείγμα ζάχαρης-αλατιού. Βάζουμε στον αφυγραντήρα μέχρι την ώρα που θα σερβίρουμε (για 1 ώρα τουλάχιστον).
3. Πριν το στήσιμο, ξεπλένουμε τους κρόκους προσεχτικά σε κρύο νερό και τους στεγνώνουμε. Βάζουμε λίγο FDS και λευκό πιπέρι.
ΣΥΓΚΛΙΝΟ CONSOMMÉ
Υλικά
• 1 λίτρο κρύος ζωμός σύγκλινο
• 200 γρ. ασπράδια αυγού
• 2 γρ. αλάτι ψιλό
Διαδικασία
1. Σε μια μπασίνα χτυπάμε λίγο τα ασπράδια του αυγού μέχρι να αφρίσουν. Προσθέτουμε την ελαφριά μαρέγκα στο 1 λίτρο κρύο ζωμό και βάζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα φουέ, μέχρι να δημιουργηθεί μια σχεδία.
2. Μόλις δημιουργηθεί αυτή η σχεδία, χαμηλώνουμε τη φωτιά μας αρκετά, σε πολύ χαμηλό βρασμό.
3. Προσέχουμε τη σχεδία να μην έχει καθόλου κενά. Σε περίπτωση που έχει κενά τα καλύπτουμε με μαρέγκα.
4. Προσέχουμε η φωτιά να είναι χαμηλή και δημιουργούμε με ένα κουταλάκι στο κέντρο μια τρύπα, διαμέτρου περίπου 4 εκατοστών, για να μπορεί να φεύγει ο ατμός. Το αφήνουμε να βράσει για περίπου 30-40 λεπτά μέχρι ο ζωμός να είναι διαυγής. Ανά τακτά χρονικά διαστήματα προσέχουμε να μην έχουν δημιουργηθεί κενά.
5. Αφού ο ζωμός έχει γίνει διαυγής τοποθετούμε σε ένα σκεύος ένα σινουά και μέσα στο σινουά τοποθετούμε τουλπάνι. Στο τουλπάνι προσθέτουμε 2 γρ. αλάτι ψιλό. Με μια μικρή κουτάλα και με πολλή προσοχή να μην σπάσουμε τη μαρέγκα από το σημείο που είναι η τρύπα μας παίρνουμε ζωμό σιγά σιγά και τον περνάμε από το τουλπάνι.
6. Αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Θέλουμε στο σύνολο μόνο 100 γρ. ζωμό.
ΕΙΚΟΝΙΚΑ ΜΠΙΛΑΚΙΑ ΑΡΑΚΑ
Υλικά
• 400 γρ. μπλανσαρισμένος αρακάς για 8 λεπτά, καλά κρυωμένος
• αλάτι ψιλό
• λευκό πιπέρι
• 60 γρ. σιρόπι funky, πολύ κρύο
• 4 γρ. δυόσμος
• 50 γρ. ελαιόλαδο
• 9 γρ. λάδι λευκής τρούφας
Διαδικασία
1. SOS, Κρατάμε στην άκρη 20 τεμάχια αρακά!!!
2. Προσθέτουμε όλα τα υλικά στο Thermomix και χτυπάμε μέχρι να πάρει τη μορφή πουρέ, περίπου 5 λεπτά.
3. Σουρώνουμε και αποθηκεύουμε σε squeeze bottle με πολύ μικρή μύτη.
4. Με προσοχή βγάζουμε τη λεπτή μεμβράνη από τα μπιλάκια του αρακά και τα γεμίζουμε με πουρέ. Τα κρατάμε στο ψυγείο.
5. Όταν είναι έτοιμο και το εικονικό φασόλι του αρακά, βάζουμε ελάχιστο πουρέ και κολλάμε 4 μπιλάκια αρακά σε κάθε φασόλι.
Δείτε εδώ ολόκληρη τη συνταγή
https://www.star.gr/tv/psychagogia/masterchef/
#MasterChefGR #StarChannelTv
MasterChef on Social Media:
https://www.facebook.com/MasterChefGR/
Tweets by masterchefgr
https://www.instagram.com/MasterChefGR/
https://www.tiktok.com/@MasterChefGR