Μια συνταγή του Θοδωρή Παπανικολάου
Σφυρίδα με δέρμα από λαχανικά, ντολμαδάκι μυδοπίλαφο, marshmallow φάβας, γρανίτα σέλινο και κρέμα κακαβιάς
Για το φιλέτο σφυρίδας με δέρμα από λαχανικά:
Υλικά:
Σφυρίδα
1 καρότο κίτρινο χοντρό
2 καρότα πορτοκαλί χοντρά
1 σελινόριζα
3 κολοκυθάκια baby
Εκτέλεση:
• Φιλετάρουμε τη σφυρίδα και παίρνουμε τα φιλέτα. Αφαιρούμε το δέρμα και βγάζουμε τα κόκαλα.
• Ξεφλουδίζουμε τα κίτρινα καρότα και τα κόβουμε κατά μήκος. Τα τοποθετούμε σε σακούλα vacuum και τα κλείνουμε σφιχτά.
• Ξεφλουδίζουμε τα πορτοκαλί καρότα και τα κόβουμε κατά μήκος. Τα τοποθετούμε σε σακούλα vacuum και τα κλείνουμε σφιχτά.
• Ξεφλουδίζουμε την πατάτα και την κόβουμε στη μέση. Την τοποθετούμε σε σακούλα vacuum και την κλείνουμε σφιχτά.
• Ξεφλουδίζουμε τη σελινόριζα και την κόβουμε σε ορθογώνια κομμάτια. Την τοποθετούμε σε σακούλα vacuum και την κλείνουμε σφιχτά.
• Σε μία μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε νερό και μόλις βράσει κλείνουμε τη φωτιά. Βάζουμε μέσα τις σακούλες με τα λαχανικά και τα αφήνουμε μέχρι να μαλακώσουν. Αν χρειαστεί ξαναζεσταίνουμε την κατσαρόλα με το νερό για να είναι περίπου στους 80 με 90 βαθμούς συνέχεια για 45΄.
• Όταν τα λαχανικά είναι έτοιμα τα κρυώνουμε σε νερό με πάγο.
• Βγάζουμε τα λαχανικά από τις σακούλες και τα κόβουμε όλα σε σπιρτόξυλα όσο πιο μακρουλά γίνεται.
• Το ίδιο κόβουμε και το κολοκυθάκι χωρίς το κέντρο.
• Από την πάνω πλευρά του ψαριού τοποθετούμε τα λαχανικά ένα ένα μέχρι να καλύψουμε την επιφάνια που θέλουμε.
• Κόβουμε μια λαδόκολλα και εφαρμόζουμε πάνω στα λαχανικά. Τοποθετούμε το ψάρι με τα λαχανικά με την πλευρά των λαχανικών από κάτω σε μία σακούλα vacuum και κλείνουμε σφιχτά. Μαγειρεύουμε στο sous vide στους 68 βαθμούς για 5-10 λεπτά και μετά το κρυώνουμε σε νερό με πάγο.
Για την κρέμα κακαβιάς:
Υλικά:
Διάφορα ψαράκια για σούπα
35 γρ. ξερό κρεμμύδι λευκό
350 γρ. πατάτα
Ελαιόλαδο
Μαϊντανός
Λεμόνι χυμός
Εκτέλεση:
• Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τις πατάτες και τα κρεμμύδια σε στρώσεις και από πάνω τα ψάρια για τη σούπα.
• Καλύπτουμε ίσα ίσα με νερό και βράζουμε σιγά σιγά σε χαμηλή φωτιά.
Για το Marshmallow φάβας:
Υλικά:
Φάβα
Φύλλα δάφνης
Κρεμμύδι ξερό λευκό
Σαφράν
Φύλλα ζελατίνης
Εκτέλεση:
100 γρ. νερό φάβας
3 ζελατίνες
150 γρ. κρέμα φάβας
• Σε ένα κατσαρολάκι μαραίνουμε το κρεμμύδι με λίγο ελαιόλαδο και νερό και ρίχνουμε τη φάβα, το σαφράν και τη δάφνη.
• Συμπληρώνουμε νερό και μόλις βράσει κρατάμε 200 γρ. από το νερό φάβας, μαγειρεύουμε την υπόλοιπη και την χτυπάμε στο μπλέντερ να γίνει κρέμα.
• Μαλακώνουμε τις ζελατίνες και με το νερό φάβας βράζουμε και τοποθετούμε σε ένα ταψάκι στο ψυγείο να γίνει ζελέ.
• Κόβουμε το ζελέ σε μεγάλα καρέ και τα χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να φουσκώσουν σαν μαρέγκα.
• Τότε ρίχνουμε και την κρέμα φάβας και αδειάζουμε σε ένα ταψάκι μέχρι να κρυώσει στο ψυγείο το μείγμα Marshmallow.
Για τα ντολμαδάκια:
Υλικά:
300 γρ. ρύζι καρολίνα
400 γρ. ζωμό από μύδια
Φύλλα από σέσκουλα
Μύδια
Φινόκιο
Άνηθος
Ξερό κρεμμύδι λευκό
Φρέσκο κρεμμύδι
Ούζο
Ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
• Αχνίζουμε τα μύδια με το ούζο, το ξερό κρεμμύδι, το φρέσκο κρεμμύδι και το φινόκιο.
• Κρατάμε το ζουμί και με αυτό βράζουμε το ρύζι για τα ντολμαδάκια στο rice cooker.
• Ψιλοκόβουμε τα μύδια, λίγο μαγειρεμένο φινόκιο, άνηθο και μυρώνια και κάνουμε μια φάρσα με το μαγειρεμένο ρύζι.
• Μπλανσάρουμε τα φύλλα από το σέσκουλο και τα στεγνώνουμε σε χαρτί.
• Τυλίγουμε τα ντολμαδάκια με τα φύλλα από σέσκουλο και τη φάρσα μυδοπίλαφο σε ομοιόμορφο σχήμα όχι πολύ σφιχτά.
Για τη γρανίτα σέλινο:
Υλικά:
Φύλλα σέλινο
300 γρ. νερό
300 γρ. νερό από σέλινο
3 γρ. agar agar
3 ζελατίνες
Εκτέλεση
• Ξεχωρίζουμε τα φύλλα του σέλινου από τα κοτσάνια, τα βάζουμε στο thermomix με 300 γρ. νερό και τα χτυπάμε. Αμέσως σουρώνουμε σε εταμίν και αποθηκεύουμε σε κρύο μπεν μαρί με πάγο.
• Μαλακώνουμε τα φύλλα ζελατίνης και σε ένα κατσαρολάκι με το agar agar και λίγο νερό το φέρνουμε σε σημείο βρασμού και το αποσύρουμε από τη φωτιά.
• Κατευθείαν ρίχνουμε στο κατσαρολάκι το νερό από σέλινο και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το μίγμα σε ένα ταψάκι και το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να γίνει ζελέ.
• Μετά κόβουμε σε καρεδάκια το ζελέ από σέλινο και το παγώνουμε στο chiller.
• Στο τέλος χτυπάμε στο μπλέντερ τα παγωμένα καρεδάκια και αποθηκεύουμε τη γρανίτα κατευθείαν στην κατάψυξη.
#MasterChefGR #StarChannelTv
MasterChef on Social Media:
https://www.facebook.com/MasterChefGR/
Tweets by masterchefgr
https://www.instagram.com/MasterChefGR/
https://www.tiktok.com/@MasterChefGR