Μια συνταγή του Νίκου Θωμά
Χοιρινό Γαλλικής κοπής
Μαρινάδα:
1 ματσάκι θυμάρι
1 σκελίδα σκόρδο
Πάπρικα
Κάρδαμο
Ηλιέλαιο
Εκτέλεση
• Αφαιρούμε το ένα κόκαλο από τη μπριζόλα και καθαρίζουμε από το κρέας αυτό που μένει.
• Χτυπάμε τα υλικά της μαρινάδας στο μπίμερ.
• Γεμίζουμε μια σακούλα βάκιουμ, προσθέτουμε το κομμάτι κρέας και ψήνουμε στους 69ο C για 55΄.
• Το βγάζουμε και το τοποθετούμε σε παγόνερο.
• Σε ένα τηγανάκι, που το βάζουμε να κάψει, ρίχνουμε το κρέας μας, να σοταριστεί και αροζάρουμε να πάρει ωραίο χρώμα.
Τερίνα Πατάτας
Υλικά:
2 πατάτες
Αλάτι
Πιπέρι
Θυμάρι
Παρμεζάνα
Βούτυρο
Θυμάρι
Σκόρδο
Εκτέλεση
• Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο με το θυμάρι και το σκόρδο.
• Καθαρίζουμε 2 πατάτες και τις κόβουμε στο μαντολίνο στο 1,5 mm. Τις φέτες τις βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και τις ξεπλένουμε πολύ καλά από το άμυλο.
• Βουτυρώνουμε την τερίνα μας και ξεκινάμε να κάνουμε στρώσεις στην πατάτα χωρίς να αφήνουμε κενά.
• Σε κάθε στρώση βουτυρώνουμε από το μείγμα στο κατσαρολάκι, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, θυμάρι ψιλοκομμένο και τριμμένη παρμεζάνα (στον ψιλό τρίφτη).
• Κάθε τέσσερις (4) στρώσεις, πιέζουμε καλά, να κλείσουν τα κενά που έχουν δημιουργηθεί.
• Επαναλαμβάνουμε μέχρι να καλύψουμε τα ¾ της φόρμας.
• Πιέζουμε καλά, στρώνουμε λαδόκολλα και ξαναπιέζουμε με ένα δεύτερο φορμάκι με βάρος.
• Τοποθετούμε σε μπεν μαρί στον φούρνο στους 170ο C για 30΄. Μόλις βγουν αφαιρούμε από το μπεν μαρί, βάζουμε σε δισκάκι και με το βάρος επάνω, τοποθετούμε στο τσίλερ, μέχρι να κρυώσει καλά.
• Αφού κρυώσει, ξεφορμάρουμε, ρίχνουμε σε ένα τηγανάκι μια κουταλιά στακοβούτυρο, κόβουμε προσεκτικά την τερίνα μας 10cmΧ4cm και την βάζουμε στο τηγάνι.
• Την ψήνουμε απ΄ όλες τις πλευρές, προσεκτικά να μην μας ανοίξει.
• Την στεγνώνουμε σε λίγο χαρτί και την βάζουμε στην άκρη σε ένα ταψάκι.
Σάλτσα Αντζούγιας
225 γρ. ελαιόλαδο
80 γρ. αντζούγια
Xanthana
60 gr. μαύρο σκόρδο
200 γρ. γάλα
150 γρ. κρέμα
Λίγο μπούκοβο
Εκτέλεση
• Σε χαμηλή φωτιά σε ένα κατσαρολάκι τοποθετούμε ελαιόλαδο, μαύρο σκόρδο, αντζούγια και μπούκοβο, μέχρι να αρωματιστεί καλά, χωρίς να πάρει χρώμα.
• Προσθέτουμε γάλα και κρέμα γάλακτος, το αφήνουμε να ψιλοβράσει, μέχρι να κατέβει λίγο.
• Το βάζουμε στο μπλέντερ και το χτυπάμε.
• Το περνάμε από σινουά εταμίν και το δένουμε με λίγη xanthana.
• Τοποθετούμε σε μπιμπερό.
Πικλόζουμο
Υλικά
Κοκκάρια
160 γρ. ξύδι φραμπουάζ
80 γρ. νερό
40 γρ. ζάχαρη
20 γρ. αλάτι
Εκτέλεση
• Τα τοποθετούμε σε ένα κατσαρολάκι και του δίνουμε μια βράση.
• Κόβουμε τα κοκκάρια κατά μήκος και τα ρίχνουμε στο κατσαρολάκι.
• Σε χαμηλή φωτιά σιγοβράζουμε τα κοκκάρια για 10΄.
• Τα βγάζουμε σε χαρτί και τα βάζουμε στην άκρη.
Κρούστα πράσινου κρεμμυδιού
50 ml νερό
3 κρεμμυδάκια φρέσκα
Παρμεζάνα
Πάνκο
Σουμάκ
Εκτέλεση
• Χτυπάμε στο μπλέντερ, τα κρεμμυδάκια με το νερό.
• Ρίχνουμε εναλλάξ παρμεζάνα και πάνκο μέχρι να δέσει, ρίχνουμε και το σουμάκ.
• Τέλος, διορθώνουμε με αλάτι και πιπέρι.
• Μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Μπεσαμέλ
100 γρ. βούτυρο
100 γρ. αλεύρι
1 λίτρο γάλα
Μοσχοκάρυδο
Λευκό πιπέρι
Αλάτι
Εκτέλεση
• Ζεσταίνουμε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι.
• Σε μια άλλη κατσαρόλα, βάζουμε το βούτυρο και το αλεύρι, ανακατεύουμε συνεχώς με ένα φουέ, προσέχοντας να μην καεί το αλεύρι.
• Ρίχνουμε σιγά σιγά το γάλα, ανακατεύοντας να μην κομπιάσει και «πιάσει» στον πάτο της κατσαρόλας.
Σε χαμηλή φωτιά, την αφήνουμε λίγο να δέσει.
• Τέλος, διορθώνουμε με αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο.
• Μεταφέρουμε σε ταψάκι, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
• Αφού κρυώσει μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Στήσιμο πιάτου
Έξτρα υλικό: Φύτρες
• Τοποθετούμε την τερίνα δεξιά στο πιάτο μας.
• Στο κομμάτι κρέας μας, βάζουμε μια στρώση από την κρούστα και την καψαλίζουμε με το φλόγιστρο, το τοποθετούμε στα αριστερά της τερίνας.
• Πάνω στην τερίνα κάνουμε τρία dots από μπεσαμέλ και την καίμε με το φλόγιστρο, ανάμεσά τους τοποθετούμε τα κοκκάρια.
• Τέλος, ολοκληρώνουμε το πιάτο, τοποθετώντας φύτρες πάνω στα dots της μπεσαμέλ.
#MasterChefGR #StarChannelTv
MasterChef4 Δευτέρα – Τετάρτη στις 21:00, στο Star!
Facebook: https://goo.gl/xuGs8C
Twitter: https://goo.gl/LTtZSG
Instagram: https://goo.gl/tNopkn