GASTRIQUE
100 ml Λευκό Βαλσάμικο
100 γρ. ζάχαρη
100 γρ.νερό
¼ σπόρος τόνκα
Εκτέλεση
• Τοποθετούμε όλα τα υλικά μέσα σε ένα κατσαρολάκι, τα βράζουμε και τα αφήνουμε να «κατέβουνε» μέχρι να γίνουν ένα ωραίο γλάσο.
GEL FRAMBOISE
250 gr framboise
10 γρ. γλυκόζη
100 γρ. νερό
5 γρ. Βαλσάμικο
4 γρ. ζάχαρη
Λίγο αλάτι
12,5 γρ. gelificent
Εκτέλεση
• Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τον πουρέ, τη γλυκόζη, το βαλσάμικο και τη ζάχαρη, τους δίνουμε μία βράση μέχρι να διαλυθούν τα υλικά και προσθέτουμε το gelificent.
• Ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί, τοποθετούμε σε δοσομετρητή και βουτάμε το παγωμένο Lolipop από το παρφέ.
• Επαναλαμβάνουμε άλλη μία φορά.
ΠΑΡΦΕ
100 γρ. Εσαλότ
5 γρ. σκόρδο
15 γρ. θυμάρι
150 γρ. Σάμος
150 γρ. Πόρτο
75 γρ. Λευκό Πόρτο
50 γρ. brandy
400 gr. Συκωτάκια
16 γρ. Maldon
240 gr. Αυγά ολόκληρα
300 γρ. Βούτυρο
Εκτέλεση
• Ψιλοκόβουμε το εσαλότ και το σκόρδο. Τα τοποθετούμε σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, βούτυρο και θυμάρι, καθώς και όλα τα κρασιά, τα ρεντουίρουμε, βγάζουμε το θυμάρι και αναδεύουμε στο thermomix στους 50ο στην ταχύτητα 10.
• Ρίχνουμε τα αυγά, το βούτυρο λιωμένο, σιγά σιγά.
• Τα βγάζουμε και τα περνάμε από σινουά εταμίμ και τουλουπάνι. Τοποθετούμε το μείγμα σε φόρμες και ψήνουμε σε μπεν μαρί στους 120ο για 15΄ σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο. Μόλις φθάσει στο εσωτερικό στους 64ο, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και το τοποθετούμε στο τσίλερ μέχρι να κρυώσει.
• Αφού κρυώσει, αφαιρούμε το πάνω μέρος, τοποθετούμε σε μια μπασίνα και αφρατεύουμε.
• Βάζουμε σε σακούλα και γεμίζουμε τις φόρμες ημισφαίριο και σκεπάζουμε με λαδόκολλα.
• Τοποθετούμε στο τσίλερ μέχρι να παγώσει καλά. Αφαιρούμε, παίρνουμε 2 ημισφαίρια, τα κολλάμε μεταξύ τους, καρφώνουμε ένα σουβλάκι και ξανατοποθετούμε στο τσίλερ σαν lolipop.
RILLETTE ΑΠΟ ΛΑΙΜΟ
Κοτόπουλο Λαιμός
Εσαλότ
Λάδι λευκής τρούφας
Εστραγκόν
Πάνκο
Εκτέλεση
• Όλο το κρέας από τον λαιμό του κοτόπουλου, ένα κουταλάκι του γλυκού μπρινουάζ εσαλότ, μια σταγόνα λευκής τρούφας λάδι, αλάτι, πιπέρι, λίπος, demi, πάνκο και εστραγκόν, τα αναμειγνύουμε, καρυκεύουμε και στρώνουμε σε τετράγωνο τσέρκι. Το βάζουμε στο ψυγείο να σφίξει.
DEMI
Καρκάσες
2 sticks σέλερι
1 καρότο
1 κόκκινο κρεμμύδι
1 θυμάρι
100 ml κόκκινο κρασί
Εκτέλεση
• Ξεκοκαλίζουμε το κοτόπουλο, κρατάμε την πέτσα και τα χτένια.
• Αφαιρούμε το στήθος και βάζουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά στον φούρνο να πάρουν ωραίο χρώμα. Όσο είναι στον φούρνο οι καρκάσες, δίνουμε χρώμα στα λαχανικά.
• Μόλις ετοιμαστούν οι καρκάσες, τις τοποθετούμε στην κατσαρόλα, ρίχνουμε το κρασί και καλύπτουμε με νερό. Το αφήνουμε να κατέβει. Σουρώνουμε.
BRIOCHE
180 gr Αυγό
75 γρ. γάλα
40 γρ. Ζάχαρη
7,5 γρ. νωπή μαγιά
350 γρ. Αλεύρι
10 γρ. Αλάτι
100 γρ. Βούτυρο
Εκτέλεση
• Σε έναν κάδο του μίξερ, ρίχνουμε το αυγό, τη ζάχαρη, ενώ ζεσταίνουμε το γάλα και αφού το βγάλουμε από τη φωτιά προσθέτουμε τη μαγιά, την διαλύουμε και ρίχνουμε και αυτό το μείγμα στο μίξερ. Χτυπάμε με το σύρμα σε χαμηλή ταχύτητα για 10΄.
• Τοποθετούμε τον γάντζο στο μίξερ.
• Προσθέτουμε το αλεύρι με το αλάτι και μόλις ομογενοποιηθούν προσθέτουμε το βούτυρο λιωμένο, σιγά-σιγά και χτυπάμε για άλλα 15’.
• Τοποθετούμε σε μια μπασίνα, ξεκουράζουμε για περίπου 20΄.
• Βάζουμε σε φόρμες, ψήνουμε στους 65ο μέχρι να φουσκώσει. Αλείφουμε με μείγμα κρόκου αυγού και γάλα την επιφάνεια και ψήνουμε στους 160ο για περίπου 25΄.
ΚΑΡΔΙΕΣ
Πέτσα από 1 κοτόπουλο
Σκελίδα σκόρδο
Θυμάρι
Καρδιές από συκωτάκια κοτόπουλο
Εκτέλεση
• Αφαιρούμε την πέτσα από το κοτόπουλο, την βάζουμε στον φούρνο μαζί με σκόρδο και θυμάρι, μέχρι να βγάλει τα λιπαρά της και να πάρει ένα ωραίο χρώμα.
• Σε σακούλα βάκιουμ τοποθετούμε τις καρδιές και 2 κουταλιές της σούπας λίπος. Τα βάζουμε στο ρόνερ στους 60ο για 40΄.
HORSERADISH ΚΡΕΜΑ
500 γρ. κρέμα
180 γρ. Ζωμός
100 γρ. Horseradish
20 γρ. Ζάχαρη
0,7 γρ. xanthana
Εκτέλεση
• Σε ένα κατσαρολάκι, τοποθετούμε την κρέμα γάλακτος, το horseradish, τη ζάχαρη, τα ζεσταίνουμε, προσθέτουμε τον ζωμό και σκεπάζουμε με μεμβράνη.
#MasterChefGR #StarChannelTv
MasterChef4 Δευτέρα – Τετάρτη, στις 21:00 και MasterClass Κυριακή στις 17:45, στο Star!
Facebook: https://goo.gl/xuGs8C
Twitter: https://goo.gl/LTtZSG
Instagram: https://goo.gl/tNopkn