Μια συνταγή του Νίκου Θωμά
ΧΤΕΝΙ ΚΑΠΝΙΣΤΟ
Χτένια
Πευκοβελόνες
100 γρ. βούτυρο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
• Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, στρώνουμε αλουμινόχαρτο και βάζουμε μέσα λίγες πευκοβελόνες.
• Ετοιμάζουμε ένα μπασινάκι με πάγο και μέσα βάζουμε ένα μικρότερο στο οποίο θα βάλουμε μέσα τα χτένια.
• Ανάβουμε με φλόγιστρο τις πευκοβελόνες και κλείνουμε με καπάκι για να σβήσει η φωτιά.
• Τοποθετούμε μέσα κόσκινο, από πάνω τις μπασίνες, κλείνουμε το καπάκι και τυλίγουμε καλά με μεμβράνη.
• Το αφήνουμε στην άκρη, να καπνιστούν τα χτένια.
• Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε βούτυρο να φτάσει στους 155ο C, κατεβάζουμε και μεταφέρουμε σε ένα μπασινάκι.
• Σε ένα τηγανάκι ρίχνουμε buerre noisette και σοτάρουμε τα χτένια.
ΠΟΥΡΕΣ ΚΟΛΡΑΜΠΙ
2 τμχ. Κολράμπι
1 κ.σ. βούτυρο
Γάλα
2 λάιμ
Κρασί γλυκό λευκό
Μάραθος
Λευκό πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
• Καθαρίζουμε και κόβουμε το κολράμπι καρέ, το βράζουμε να ξεπικρίσει για 2 λεπτά και σουρώνουμε.
• Στην ίδια κατσαρόλα, βάζουμε λίγο βούτυρο να κάψει, ρίχνουμε το κολράμπι να το σοτάρουμε ελαφρά.
• Σβήνουμε με λίγο από το γλυκό λευκό κρασί. Προσθέτουμε γάλα να το καλύψει και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει με μία λαδόκολλα για να μην αφρίσει πολύ.
• Με τρυπητή κουτάλα, μεταφέρουμε στο μπλέντερ και χτυπάμε. Συμπληρώνουμε με γάλα, εάν χρειαστεί για να φτιάξουμε την υφή. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι, λευκό πιπέρι και λάιμ.
• Μεταφέρουμε σε μπασίνα και ρίχνουμε ψιλοκομμένο μάραθο, αφήνουμε στην άκρη.
ΠΟΥΡΕΣ ΜΗΛΟΥ
2 ξινόμηλα
3 γρ. κουρκουμάς
100 ml νερό
6 γρ. αλάτι
30 γρ. ζάχαρη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
• Καθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε κυδωνάτα.
• Τα τοποθετούμε σε ταψάκι με λαδόκολλα και τα βάζουμε στον φούρνο στους 170ο C για 15΄ μέχρι να καραμελώσουν φυσικά.
• Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το νερό με τον κουρκουμά, τη ζάχαρη και το αλάτι μέχρι να διαλυθούν και σκεπάζουμε με μεμβράνη.
• Αφού καραμελώσουν τα μήλα, τα ρίχνουμε στο μπλέντερ μαζί με την παραπάνω παρασκευή και τα χτυπάμε.
ΛΑΔΙ ΤΣΟΡΙΘΟ
100 γρ. τσορίθο
150 γρ. grapeseed oil
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε το τσορίθο από τη μεμβράνη.
Ζεσταίνουμε το λάδι στους 70 – 80ο C, ρίχνουμε τα υλικά στο μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Σουρώνουμε με σινουά εταμίν και μεταφέρουμε το λάδι σε ένα μπιμπερό.
ΣΟΡΜΠΕ ΑΓΓΟΥΡΙ
50 γρ. λευκό ξύδι βαλσάμικο
150 γρ. νερό
50 γρ. ζάχαρη
200 γρ. αγγούρι
50 γρ. σκόνη σορμπέ
1,5 γρ. stab
1 ματσάκι δυόσμο
Υγρό Άζωτο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
• Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη, τον δυόσμο και το ξύδι, το αφήνουμε να βράσει λίγο μέχρι να αρωματιστεί.
• Αφαιρούμε τον δυόσμο.
• Καθαρίζουμε και ζυγίζουμε το αγγούρι, το βάζουμε στο μπλέντερ και ρίχνουμε σιγά-σιγά το σιρόπι μέχρι μέσα στο μπλέντερ, έως ότου έχουμε ένα λείο μείγμα.
• Τέλος, ρίχνουμε τους σταθεροποιητές (σκόνη σορμπέ και stab) και το αφήνουμε στην άκρη.
• Σε μια μεγάλη μπασίνα, ρίχνουμε προσεχτικά υγρό άζωτο και το μείγμα από το αγγούρι και περιστρέφουμε τη μπασίνα ώστε να αρχίσει να παγώνει ομοιόμορφα το μείγμα μας. Εάν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο υγρό άζωτο ακόμη.
• Μόλις το μείγμα ασπρίσει, το αφρατεύουμε με μία μαρίζ προσεχτικά, ώστε να μην λιώσει.
• Το μεταφέρουμε σε μικρότερο μπασινάκι και το βάζουμε στην κατάψυξη.
ΤΑΡΤΑΡ ΜΗΛΟΥ
1 ξινόμηλο
100 γρ. ξύδι λευκό βαλσάμικο
70 γρ. ζάχαρη
2 φύλλα αρμπαρόριζα
Τσίλι κόκκινο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε ένα κατσαρολάκι, ρίχνουμε το ξύδι με τη ζάχαρη και την αρμπαρόριζα, τ΄αφήνουμε να βράσουν και να κάνουν ρεντουξιόν.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφαιρούμε την αρμπαρόριζα.
Κόβουμε στο μαντολίνο σε πολύ λεπτές φέτες, το ξινόμηλο και το κόβουμε ψιλό καρεδάκι.
Το βάζουμε σε ένα μπασινάκι, ρίχνουμε μέσα το σιρόπι και τέλος την τσίλι πιπεριά, ψιλοκομμένη.
ΣΤΗΣΙΜΟ
Στο κέντρο του πιάτου, βάζουμε μία κουταλιά πουρέ και την απλώνουμε στο πιάτο με μια μικρή παλέτα.
Τοποθετούμε διαγώνια στον πουρέ τα δύο χτένια μας και κάνουμε έξι τελείες από τον πουρέ μήλου, τρεις ημικυκλικά του κάθε χτενιού.
Ρίχνουμε λίγο λάδι από το τσορίθο, πάνω στα χτένια ρίχνουμε ταρτάρ μήλου και στο κέντρο του κάθε χτενιού, στολίζουμε με χαβιάρι και από δύο κορφές μάραθου στο καθένα.
#MasterChefGR #StarChannelTv
MasterChef4 Δευτέρα – Τετάρτη στις 21:00, στο Star!
Facebook: https://goo.gl/xuGs8C
Twitter: https://goo.gl/LTtZSG
Instagram: https://goo.gl/tNopkn