Μια συνταγή του Σταύρου Βαρθαλίτη
Για το μπαρμπούνι
Εκτέλεση
• Αφαιρούμε τα κεφάλια και ανοίγουμε τα μπαρμπούνια μας στη μέση με προσοχή να μην χωρίσουν τα φιλέτα μας.
• Αφαιρούμε προσεκτικά το κεντρικό κόκκαλο και αφήνουμε στην άκρη.
Για την μουσελίν
Υλικά
6 τμχ γαρίδες
70 γρ. ασπράδι
Αλάτι
Εκτέλεση
• Βάζουμε όλα τα υλικά μέσα στο μπλέντερ μέχρι να γίνει ένας πουρές.
• Τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
• Ανοίγουμε τα φιλέτα από το μπαρμπούνι και βάζουμε ανάμεσα μια μικρή ποσότητα απο τη μουσελίνα.
• Τα κλείνουμε με μεμβράνη και τα τοποθετούμε στο ψυγείο για 10΄ μέχρι να σφίξουν.
• Τα βγάζουμε από το ψυγείο, τα στεγνώνουμε καλά και τα σοτάρουμε σε ζεστό τηγάνι.
Για το τσορίθο και λάδι τσορίθο
Υλικά
Τσορίθο
Ελαιόλαδο
60 ml grape seed oil
Εκτέλεση
• Ψιλοκόβουμε το τσορίθο σε πολύ μικρό μπρινουάζ.
• Το τοποθετούμε σε κρύο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, με ελάχιστο ελαιόλαδο και σοτάρουμε, μέχρι να βγάλει τα έλαιά του και να γίνει τραγανό.
• Αφαιρούμε σε απορροφητικό χαρτί.
• Σ’ ένα άλλο τηγανάκι ρίχνουμε τα 60 γρ. τσορίθο και τα σοτάρουμε με 60 ml grape seed oil.
• Μόλις φθάσει στους 60ο αφαιρούμε σε κανάτα δοσομετρητή, κλείνουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη.
Για την κροκέτα πατάτα – τσορίθο
Υλικά
Χοντρό αλάτι
Πατάτες baby
10 γρ.Τσορίθο
Σχινόπρασο
Lime
Αλεύρι
Αυγό
Πάνκο
Πιπέρι
Εκτέλεση
• Ψήνουμε τις πατάτες σε ταψί που έχουμε βάλει χοντρό αλάτι στους 180ο C για 30΄.
• Αφαιρούμε από τον φούρνο και ξεφλουδίζουμε σε μία μπασίνα και κρατάμε τα 150 γρ.
• Προσθέτουμε στην μπασίνα, το ψιλοκομμένο τσορίθο, σχινόπρασο, αλάτι, πιπέρι, χυμό και ξύσμα από lime.
• Πλάθουμε να ομογενοποιηθεί το μείγμα και τοποθετούμε σε τσέρκι.
• Παγώνουμε στο τσίλερ 5΄ με 10΄.
• Αφαιρούμε από το τσίλερ και πανάρουμε σε αλεύρι, αυγό, πάνκο.
• Τηγανίζουμε στη φριτέζα στους 180ο .
Για τον πουρέ καρότο
Υλικά
Καρότα
Πορτοκάλι
Αλάτι
25 γρ. βούτυρο
Εκτέλεση
• Καθαρίζουμε τα καρότα για τον χυμό και τα περνάμε από τον αποχυμωτή, κρατώντας 500 γρ. χυμού για το παρακάτω βήμα.
• Κόβουμε τα 450 γρ. καρότα και τα σοτάρουμε ελαφρώς.
• Προσθέτουμε τον χυμό από τα καρότα και φλούδες από μισό πορτοκάλι.
• Σκεπάζουμε με λαδόκολα και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν.
• Παίρνουμε με τρυπητή κουτάλα τα καρότα και τα ρίχνουμε στο μπλέντερ.
• Χτυπάμε μέχρι να γίνουν πουρές, αν χρειαστεί προσθέτουμε χυμό μέχρι να πάρουμε στην επιθυμητή σύσταση.
• Προσθέτουμε αλάτι και βούτυρο.
• Περνάμε από σινουά εταμίν και τοποθετούμε σε μπιμπερό.
Για τον Αρακά
Υλικά
Αρακάς
Εκτέλεση
• Καθαρίζουμε τον αρακά και τον μπλανσάρουμε για 2΄.
• Τον ρίχνουμε σε παγόνερο.
• Αφήνουμε στην άκρη.
Για τη Σάλτσα Κακαβιά
Υλικά – Α΄ ΜΕΡΟΣ – ΖΩΜΟΣ
400 γρ. κοκκινόψαρα
100 γρ. φοινόκιο
150 γρ. πράσο (το λευκό μέρος)
120 γρ. καρότο
100 γρ. κρεμμύδι λευκό
1 lt νερό
Εκτέλεση
Α΄ ΜΕΡΟΣ – ΖΩΜΟΣ
• Πλένουμε τα ψάρια και τα τοποθετούμε στη χύτρα.
• Προσθέτουμε χοντροκομμένα και τα λαχανικά μας.
• Σκεπάζουμε και ρυθμίζουμε τη χύτρα στο 2 σε δυνατή φωτιά.
• Μόλις βγάλει ατμό και ξεκινήσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και βράζουμε για 12΄.
• Αφαιρούμε και εξαερώνουμε πλήρως.
Υλικά – Β΄ ΜΕΡΟΣ – ΣΑΛΤΣΑ
40 γρ. σέλερι
80 γρ. κρεμμύδι
40 γρ. καρότο
40 γρ. τοπιναμπούρ
70 γρ. ντομάτα
400 γρ. ζωμός
σαφράν
Αλάτι
Πιπέρι
Λεμόνι
Β΄ ΜΕΡΟΣ – ΣΑΛΤΣΑ
• Ψιλοκόβουμε σε μπρινουάζ τα λαχανικά μας και τα σοτάρουμε μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα.
• Προσθέτουμε τον ζωμό και το σαφράν.
• Σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.
• Τοποθετούμε όλη τη σάλτσα μας στο μπλέντερ.
• Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο χυμό λεμόνι.
• Χτυπάμε μέχρι να έχουμε λεία υφή, αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζωμό.
• Περνάμε από σινουά εταμίν. Τοποθετούμε στην σοσιέρα και προσθέτουμε 1 κ.γ. από το λάδι τσορίθο
Για το στήσιμο
Φύτρες ρεπανάκι – αρακά
#MasterChefGR #StarChannelTv
MasterChef on Social Media:
https://www.facebook.com/MasterChefGR/
Tweets by masterchefgr
https://www.instagram.com/MasterChefGR/
https://www.tiktok.com/@MasterChefGR