MasterChef 5 | Ένα πολύ απαιτητικό πιάτο αντιγραφής του Γαλλοϊταλού σεφ, Herve Pronzato

ΑΥΓΟ ΟΡΤΥΚΙΟΥ

(1o πιάτο)

Για το σπανάκι με μυρωδικά

Υλικά

1 κ. σπανάκι baby

70 γρ. κρεμμύδι φρέσκο

80 γρ. άνηθο

100 γρ. creme fresh

20 γρ. άνηθο (για το τελείωμα)

Αλάτι-λεμόνι

Βούτυρο

Εκτέλεση

Πλένουμε το σπανάκι και το μπλανσάρουμε σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει. Το βγάζουμε και το τοποθετούμε σε παγόνερο (1-1 πάγος-νερό) για 2 λεπτά.
Το στραγγίζουμε καλά και το κόβουμε.
Τοποθετούμε στην φωτιά μια πλασωτέ κατσαρόλα και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε το βούτυρο. Όταν κάψει χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε ψιλοκομμένα το κρεμμύδι και τον άνηθο και τα ιδρώνουμε χωρίς να πάρουν χρώμα.
Συνεχίζουμε προσθέτοντας το σπανάκι και την crème fresh και ομογενοποιούμε.
Δίνουμε μια βράση, χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύουμε για 15΄ με λαδόκολλα να εφάπτεται.
Στο τέλος, εκτός φωτιάς, προσθέτουμε τον υπόλοιπο άνηθο.

Για την Hollandaise-Reduction

Υλικά

Reduction

1 lt λευκό κρασί

50 γρ. μηλόξυδο

50 γρ. εσαλότ

Hollandaise

8 τμχ. κρόκοι αυγών

40 γρ. reduction

35 γρ. yuzu juice

330γρ.βούτυρο κλαριφιέ

5 γρ. άνηθο

2 γρ. αλάτι

2 αμπούλες σιφόν

Νερό

Εκτέλεση

Τοποθετούμε όλα τα υλικά του reduction σε μία κατσαρόλα και τη βάζουμε σε δυνατή φωτιά έως ότου μείνει η μισή ποσότητα του αρχικού συνολικού βάρους.
Προσθέτουμε όλα τα υλικά της Hollandaise σε μία σακούλα vacuum εκτός του νερού, του βουτύρου και του yuzu (κρόκοι, reduction, αλάτι, άνηθο).
Βάζουμε τη σακούλα στους 65ο C στο ρόνερ για 15΄.
Στην συνέχεια ανοίγουμε τη σακούλα και τοποθετούμε τα υλικά στο thermomix. Τα ομογενοποιούμε και προσθέτουμε «κορδόνι» το κλαριφιέ χλιαρό και λίγο νερό, αν χρειαστεί για την υφή και για να μην κόψει το μείγμα.
Περνάμε από σινουά, μεταφέρουμε σε σιφόν, κουμπώνουμε 2 αμπούλες και αμέσως σε μπεν μαρί στους 62ο μέχρι το πάσο-στήσιμο του πιάτου.

Για το λάδι Ανήθου

Υλικά

250 γρ. σταφυλέλαιο

100 γρ .άνηθο

20 γρ. μαϊντανό

Εκτέλεση

Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο thermomix στους 75ο C για 7΄.
Σουρώνουμε σε φίλτρο καφέ.

Για το αυγό ορτυκιού

Υλικά

Αυγά ορτυκιού

Αλάτι

Ξύδι

Εκτέλεση

Αφήνουμε τα αυγά ορτυκιού τουλάχιστον 10 λεπτά εκτός ψυγείου.
Βάζουμε ένα κατσαρολάκι με νερό, ξύδι και αλάτι να πάρει βράση, ρίχνουμε τα αυγά ορτυκιού και μετά χαμηλώνουμε ελάχιστα τη φωτιά και κρατάμε το νερό σε σημείο βρασμού.
Βράζουμε για 1΄ και 40΄΄.
Τα βάζουμε σε κρύο μπεν μαρί (πάγο/νερό 1-1).
Αφήνουμε στο παγόνερο για 10 λεπτά βράζουμε ξανά τα αυγά για 1 λεπτό και ξανακρυώνουμεσε κρύο μπεν μαρί για άλλα 10΄.
Στη συνέχεια ξεφλουδίζουμε προσεκτικά, βρέχοντας συχνά τα χέρια μας με νερό.
Πριν το στήσιμο πιάτου, τα προσθέτουμε για 20΄΄ σε νερό που κοχλάζει για να τα επαναθερμάνουμε.

Δείτε εδώ ολόκληρη τη συνταγή
https://www.star.gr/tv/psychagogia/masterchef/

#MasterChefGR #StarChannelTv

MasterChef on Social Media:
https://www.facebook.com/MasterChefGR/

https://www.instagram.com/MasterChefGR/
https://www.tiktok.com/@MasterChefGR