Για την πατάτα και το φύλλο
Υλικά
2 μεγάλες όχι φρέσκιες πατάτες
2 λίτρα νερό
40 γρ. αλάτι
Εκτέλεση
• Βάζουμε το νερό να βράσει και εν τω μεταξύ καθαρίζουμε τις πατάτες και τις μορφοποιούμε για να περάσουν από το μηχάνημα.
• Έπειτα τις κόβουμε σπαγγέτι.
• Τοποθετούμε τις κομμένες πατάτες μέσα σε παγωμένο νερό και αλατίζουμε το νερό που βράζει με όλο το αλάτι.
• Σβήνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε τις πατάτες και αφήνουμε στο νερό για 3 λεπτά.
• Αφαιρούμε από το νερό και παγώνουμε στο τσίλερ για 20-30 δευτερόλεπτα.
• Αφαιρούμε από το τσίλερ.
Για το φύλλο
Υλικά
1 έτοιμο Χωριάτικο φύλλο σε θερμοκρασία δωματίου μήκος 26 εκατοστά και ύψος 4 εκατοστά (το κόβουν σε αυτές τις διαστάσεις οι παίκτες με χρήση χάρακα)
Ηλιέλαιο για επάλειψη του φύλλου
1 lt ηλιέλαιο
600 γρ. ελαιόλαδο (τα 2 έλαια σε μείξη)
Εκτέλεση
• Για την παρασκευή του φύλλου κόβουμε το φύλλο σε διαστάσεις 4×25 για να χρησιμοποιηθεί σε τσέρκι διαμέτρου 7,5 cm και ύψος 6 cm τουλάχιστον.
• Χρειαζόμαστε και ίδιο μέγεθος λαδόκολλας (+2 εκατοστά).
• Λαδώνουμε με ηλιέλαιο μία επιφάνεια κοπής και από πάνω τοποθετούμε το φύλλο και ξαναλαδώνουμε.
• Φτιάχνουμε 2 ή 3 φύλλα για να ’χουμε δεύτερο σε περίπτωση αστοχίας.
• Λαδώνουμε το τσέρκι. Τυλίγουμε τη λαδόκολλα και πάνω σε αυτήν εφάπτουμε και το χωριάτικο φύλλο μέχρι να πατήσει το τελείωμά του πάνω στην αρχή του.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα με θερμόμετρο στους 150 βαθμούς για 5 λεπτά.
• Αφαιρούμε από τον φούρνο και το αφήνουμε όπως είναι στην άκρη να κρυώσει. Διαλέγουμε τις πιο μακριές λωρίδες πατάτας και στις άκρες τους μειώνουμε με μαχαίρι στο μισό το πάχος τους και σε μήκος 3 εκατοστά.
• Ξεκινάμε το τύλιγμα πάνω στο τσέρκι με το φύλλο κρύβοντας τις λεπτές άκρες από κάτω και σταθεροποιώντας έτσι την πατάτα ώστε να μην ανοίξει κατά το τηγάνισμα. Καλύπτουμε όλη την επιφάνεια του φύλλου χωρίς να αφήνουμε κενά ανάμεσα.
• Σε κατσαρολάκι προσθέτουμε το μείγμα λαδιού και τηγανίζουμε με θερμόμετρο στους 120 βαθμούς για 2 λεπτά και στη συνέχεια ανεβάζουμε στους 145 μέχρι να ροδίσουν οι πατάτες, χωρίς όμως να πάρουν πολύ χρώμα, γιατί πικρίζουν. Αφαιρούμε από το λάδι και ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί αφήνοντας το τσέρκι να κρυώσει καλά.
• Αφού κρυώσει αφαιρούμε με μεγάλη προσοχή.
Για το αυγό
Υλικά
Μαρινάδα για το αυγό:
50 γρ. πετιμέζι
15 γρ. ξύδι μαρουβά (ας είναι και απλό κόκκινο)
35 γρ. φιλέτα αντζούγιας (σε λάδι)
5 γρ. αλάτι
1 μέτριο αυγό
Εκτέλεση
• Ξεκινάμε τη μαρινάδα χτυπώντας όλα τα υλικά εκτός από το αυγό με το μπίμερ μέχρι να γίνουν μια κρέμα.
• Χωρίζουμε τον κρόκο με προσοχή από το ασπράδι (να είναι καλά καθαρισμένος από αυτό) και κρατάμε το ασπράδι στην άκρη.
• Βυθίζουμε τον κρόκο μέσα στη μαρινάδα και το αφήνουμε για 1 ώρα και 5 λεπτά.
• Όταν θα έχουμε το στακοβούτυρο παίρνουμε 2 κουταλιές της σούπας και τις βάζουμε σε κρύο αντικολλητικό τηγάνι και σε τσέρκι ίδιου μεγέθους με αυτό της πατάτας.
• Αδειάζουμε το ασπράδι στο τσέρκι και το αλατίζουμε.
• Ψήνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να ασπρίσει. Αφαιρούμε από το τσέρκι και κρατάμε στην άκρη.
Για την στάκα
Υλικά
200 γρ. αμαγείρευτη στάκα
20 γρ. αλεύρι γοχ
150 ml γάλα πλήρες (ή όσο πάρει)
2 πρέζες αλάτι
Εκτέλεση
• Βάζουμε τη στάκα σε κατσαρόλα και θερμαίνουμε μέχρι να λιώσει λίγο αλλά πριν βράσει, προσθέτουμε το αλεύρι κοσκινισμένο και ανακατεύουμε ελαφρά σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να ξεχωρίσει το βούτυρο.
• Αφήνουμε εκτός φωτιάς λίγα δευτερόλεπτα και αφαιρούμε από την κατσαρόλα όλο το βούτυρο εκτός από 2 κουταλιές της σούπας.
• Σε αυτήν την κατσαρόλα προσθέτουμε αλάτι και γάλα και ξαναθερμαίνουμε προσεκτικά μέχρι να φτιάξουμε μια ομοιογενή κρέμα σαν παχιά μπεσαμέλ. Αλατίζουμε ενδιάμεσα. Όλα σε πολύ σιγανή φωτιά.
• Αφήνουμε στην άκρη με μεμβράνη σε επαφή για να μην πετσιάσει.
Για το Σουτζούκι
Υλικά
20 γρ. σουτζούκι
150 ml Ηλιέλαιο για τηγάνισμα
Εκτέλεση
• Αφαιρούμε το έντερο και το κρατάμε στην άκρη.
• Κόβουμε πολύ λεπτό τον κιμά και τον τηγανίζουμε στους 140 βαθμούς μέχρι να αφυδατωθεί (6-8 λεπτά).
• Αφαιρούμε σε απορροφητικό χαρτί και πιέζουμε καλά.
• Κόβουμε σε πολύ ψιλά κομμάτια μέχρι να γίνει πούδρα και ξανά μπατονάρουμε με χαρτί.
Για τη σάλτσα
Υλικά
1 κουταλιά στακοβούτυρο
Καρκάσες από 4 μεγάλες φρέσκιες γαρίδες καλά πλυμένες χωρίς τα μάτια
10 γρ. σουτζούκι συν την πέτσα που περίσσεψε
½ κοφτή κουταλιά του γλυκού πελτέ
50 ml λευκό κρασί
150 ml νερό
Αλάτι
Πιπέρι
Δείτε εδώ ολόκληρη τη συνταγή
https://www.star.gr/tv/psychagogia/masterchef/
#MasterChefGR #StarChannelTv
MasterChef on Social Media:
https://www.facebook.com/MasterChefGR/
Tweets by masterchefgr
https://www.instagram.com/MasterChefGR/
https://www.tiktok.com/@MasterChefGR