Άγρια πάπια με Duxelles από φακές, με συκωτάκια πουλιών και γλάσο από τον ζωμό της με ξύδι μυρτιάς.

Duxelles Φακές με Καρύδι
100 γρ. φακές βρασμένες
100 γρ. καρύδι
50 γρ. βούτυρο Φρέ.
100 γρ. κινόα βρασμένη
60 γρ. σιτάκε μουλιασμένα
2 τεμ. Σάλοτς
1 τεμ. σκόρδο
100 γρ. ζωμό κότας
50 γρ. ζωμό βοδινό
Αλάτι / Πιπέρι
150 γρ. νερό από τα σιτάκε
Μαύρη τρούφα

Εκτέλεση
• Βράζουμε τις φακές και την κινόα.
• Μουλιάζουμε τα σιτάκε σε χλιαρό νερό. Ψιλοκόβουμε πάρα πολύ καλά τα σάλοτς, σιτάκε, σκόρδο και το καρύδι.
• Σε τηγάνι γλασάρουμε με το βούτυρο το κρεμμύδι, σκόρδο, σιτάκε.
• Προσθέτουμε την κινόα, φακές, καρύδι και ανακατεύουμε. Μετά προσθέτουμε το νερό από τα μανιτάρια, τους ζωμούς και μαγειρεύουμε μέχρι να γίνει μια ωραία πάστα. Βελτιώνουμε με αλάτι και πιπέρι.
Για το Parfait

350 γρ. συκωτάκια πουλιών
50 γρ. σάλοτς
7 γρ. θυμάρι Φρε.
1,5 γρ. σκόρδο
50 γρ. μαδέρα κρασί
50 γρ. Ruby Port
50 γρ. μπράντι
100 γρ. βούτυρο Φρε.
1 τεμ. δάφνη
50 γρ. koji

Εκτέλεση
• Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε τα σάλοτς, σκόρδο ελαφρά. Σβήνουμε με όλα τα αλκολούχα και προσθέτουμε το θυμάρι και δάφνη. Γλασάρουμε μέχρι να πάρουμε 50 γρ. και αφαιρούμε τη δάφνη και το θυμάρι.
• Παίρνουμε 1 σακούλα βάκουμ και τοποθετούμε μέσα τα συκωτάκια, το ρεντουξιόν και βούτυρο.
• Μαγειρεύουμε για 25 λεπτά στους 63 βαθμούς.
• Αποσύρουμε, περνάμε στο θέρμομιχ και τα χτυπάμε καλά μέχρι να γίνει μια ωραία ρευστή κρέμα.
• Περνάμε από σίτα και μεταφέρουμε σε κρύο μπέν μαρί μέχρι να σφίξει ελάχιστα ώστε να μπορούμε να την δουλέψουμε.
• Στο κύλινδρο τοποθετούμε μεμβράνη PVC και γεμίζουμε μέχρι την άλλη άκρη και παγώνουμε στο τσίλερ.
• Στο σερβίρισμα αφαιρούμε πανάρουμε από το μουστοκούλουρο.

Για την άγρια πάπια

Στήθος άγριας πάπιας
Αλάτι / Πιπέρι
3 τεμ. Κέδρο
50 γρ. Βούτυρο Φρε.
3 τεμ. φύλλα μυρτιάς

Εκτέλεση
• Παίρνουμε το στήθος το χαράζουμε ελαφρά και αλείφουμε καλά με αλάτι και πιπέρι.
• Παίρνουμε ένα κατσαρολάκι με χοντρό πάτο και τοποθετούμε την πάπια από την μεριά της πέτσας (Να είναι παγωμένο).
• Ανάβουμε την φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή, και αργό μαγειρεύουμε για να λιώσει το λίπος και να μας κάνει μια τραγανή πέτσα. Θα μας πάρει περίπου 17 λεπτά.
• Γυρίζουμε και συνεχίζουμε να σοτάρουμε με θερμόμετρο μέχρι να φτάσει 50 βαθμούς.
• Ανεβάζουμε την φωτιά σε μέτρια και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και κάνουμε αροζέ.
• Θέλουμε η πάπια να φτάσει στους 54 βαθμούς.
• Αφαιρούμε και ξεκουράζουμε σε απορροφητικό χαρτί και αλλάζουμε χαρτί συνέχεια μέχρι να βγάλει όλα τα υγρά (συνολικά ο χρόνος είναι περίπου στα 35 λεπτά προετοιμασία).

Πούδρα Μουστοκούλουρο

75 γρ. ζάχαρη 50 γρ. πετιμέζι
25 γρ. ελαιόλαδο 90 γρ. σπορέλαιο
4 γρ. αλάτι 70 γρ. νερό
0.9 γρ μοσχοκάρυδο 31 γρ. χυμό πορτοκάλι
1,6 γρ. κανέλα σκόνη 0,5 γρ. γαρύφαλλο
2,2 γρ. baking powder 400 γρ. αλεύρι
Εκτέλεση
• Στο κάδο του μίξερ τοποθετούμε το φτερό.
• Προσθέτουμε όλα τα υγρά μαζί με την ζάχαρη χτυπάμε καλά για 1 λεπτό.
• Μετά προσθέτουμε όλα τα άλλα υλικά μέχρι να γίνει ένα ωραίο ζυμάρι.
• Παίρνουμε ένα ταψί και τοποθετούμε σιλικόνη. Παίρνουμε το μείγμα μπισκότου και τρίβουμε όμορφα σε όλη την επιφάνεια και το τοποθετούμε στο φούρνο στους 140 βαθμούς για 35 λεπτά.
• Αφαιρούμε και περνάμε από μίξερ με λεπίδες να γίνει πούδρα.

Κέτσαπ Μύρτου

200 γρ. σιρόπι Μύρτο
2,5 γρ. Gellan Gum F
2,5 γρ. αλάτι
0,25 γρ. Ξανθάνη
50 γρ. ξύδι Μύρτο

Εκτέλεση
• Προσθέτουμε όλα τα υλικά σε κατσαρολάκι και τα βράζουμε, αφαιρούμε από την φωτιά και περνάμε το μείγμα μας σε κρύο μπεν μαρί.
• Μόλις σφίξει καλά μεταφέρουμε σε δοσομετρητή και με μπίμερ χτυπάμε να γίνει μια βελούδινη κρέμα.
• Τοποθετούμε σε μπιμπερό

Κριτσίνι ελαιόλαδο
150 γρ. αλεύρι 00 70 γρ. νερό
10 γρ. ελαιόλαδο 4 γρ. αλάτι
4 γρ. ζάχαρη
Εκτέλεση
• Ζυμώνουμε και ξεκουράζουμε για 20 λεπτά. Περνάμε από μηχανή ζυμαρικών μέχρι τη σκάλα 4 και τα κόβουμε σπαγγέτι και τυλίγουμε τον κύλινδρο για να δημιουργήσουμε ένα σπιράλ.
• Το ψήνουμε 9 λεπτά στους 180 βαθμούς.

Για το γλάσο

1 σάλοτς 1 καρότο
1 πράσο 1 σκόρδο
1 Σέλερι 1 κλων. δεντρολίβανο
1 κλων. θυμάρι 50 γρ. κόκκινο κρασί
100 γρ. ξύδι μύρτο 100 γρ. Port
70 γρ. μύρτα
500 γρ. ζωμό πάπιας

Εκτέλεση
• Σοτάρουμε τα λαχανικά με λίγο ηλιέλαιο, σβήνουμε με τα αλκοολούχα και το ξύδι και γλασάρουμε. Προσθέτουμε το ζωμό και μαγειρεύουμε μέχρι να χάσει τα μισά υγρά και περνάμε από σίτα.
• Ξανά βάζουμε πάνω στην φωτιά και κατεβάζουμε μέχρι να δέσει και να γίνει σάλτσα. Βελτιώνουμε με αλάτι και πιπέρι.

Δείτε εδώ ολόκληρη τη συνταγή
https://www.star.gr/tv/psychagogia/masterchef/

#MasterChefGR #StarChannelTv

MasterChef on Social Media:
https://www.facebook.com/MasterChefGR/

https://www.instagram.com/MasterChefGR/
https://www.tiktok.com/@MasterChefGR