Μια συνταγή του Λάμπρου Βακιάρου
Για το ρύζι
Υλικά
750 ml ρύζι για σούσι
730 γρ. νερό
Μείγμα ρυζόξυδου (200 γρ. Ξύδι ρυζιού, 60 γρ. ζάχαρη, 25 γρ. αλάτι)
Εκτέλεση
• Ζυγίζουμε το ρύζι, το πλένουμε και το αφήνουμε σε ένα σινουά να στραγγίσει καλά.
• Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ρύζι με κρύο νερό εμφιαλωμένο και σκεπάζουμε με καπάκι.
• Βράζουμε για 9΄ στην πιο δυνατή φωτιά και μετά χαμηλώνουμε στην ελάχιστη φωτιά για άλλα 9΄.
• Μετά τα 9΄ κλείνουμε το μάτι, χωρίς να ανοίξουμε το καπάκι για άλλα 10΄.
• Μεταφέρουμε το ρύζι στο hangiri.
• Ραντίζουμε με το μείγμα ρυζόξυδου και ανακατεύμε, κρυώνουμε με μία βεντάλια.
• Μόλις κρυώσει, φορμάρουμε το ρύζι στο τσέρκι και τηγανίζουμε σε βούτυρο κλαριφιέ, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να γίνει τραγανό.
Για την σάλτσα Americana
200 γρ. κεφάλια από γαρίδες
40 γρ. καρότο
3 γρ. τζίντζερ
50 γρ. κρεμμύδι λευκό
12 γρ. πελτές
1 μικρό λέμον γκρας
50 γρ. σάκε
250 γρ νερό
250 γρ πάγο
Πιπέρι σετσουάν κόκκους.
Εκτέλεση
• Σοτάρουμε τις καρκάσες να πάρουν χρώμα, τοποθετούμε τα λαχανικά και σβήνουμε με σάκε.
• Μόλις εξατμιστεί, βάζουμε το νερό και το αφήνουμε να κατέβει.
• Σουρώνουμε, το τοποθετούμε σε ένα κατσαρολάκι και δένουμε αν χρειαστεί με xanthana.
Για την πούδρα Nori
Υλικά
2 φύκια nori
Εκτέλεση
• Βάζουμε νερό σε ένα μπολ.
• Βουτάμε πολύ γρήγορα ένα ένα τα φύκια και τα τοποθετούμε σε ταψάκι με λαδόκολα.
• Ψήνουμε στους 170οC για 15΄.
• Μόλις κρυώσει τα βάζουμε στο μπλέντερ και τα κάνουμε σκόνη.
Για το Teryaki Guanciale
Υλικά
100 γρ. λίπος Guanciale
80 γρ. λευκή ζάχαρη
60 γρ. σόγια
Εκτέλεση
• Σε κρύο τηγάνι βάζουμε το χοιρινό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, να γίνει τραγανό.
• Μόλις γίνει crispy, κρατάμε το λίπος, ξεχωριστά και το υπόλοιπο το τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί.
• Σε μια γαλατιέρα βάζουμε λάδι μέχρι να σκεπαστεί ο πάτος και ζεσταίνουμε.
• Όταν ζεσταθεί καλά, ρίχνουμε τη ζάχαρη.
• Μόλις λιώσουμε τη ζάχαρη, προσθέτουμε τη σόγια και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί.
• Το διατηρούμε ζεστό.
Για την Αβοκάντο μους
Υλικά
350 γρ. αβοκάντο
Αλάτι
Πιπέρι
25 γρ. χυμό Lime
25 γρ. σιρόπι 1 προς 1 (50 γρ. ζάχαρη, 50 γρ. νερό, παίρνουν μια βράση και κλείνουμε)
Εκτέλεση
• Μπλεντάρουμε όλα τα υλικά μαζί.
Για τις γαρίδες
Υλικά
Γαρίδες
Φύλλο kombu
κουρικάκε
Εκτέλεση
• Αφαιρούμε τα κεφάλια από τις γαρίδες και τοποθετούμε ένα ξυλάκι για να μείνουν ίσια.
• Καθαρίζουμε το εντεράκι.
• Μαγειρεύουμε στον ατμό με ένα φύλλο kombu, τέλος πασπαλίζουμε με λίγο κουρικάκε.
Για το spicy aioli sriracha mayo
Υλικά
200 γρ. Kempie mayo
30 γρ. shiracha
6 γρ. σκόρδο σκόνη
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση
• Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί.
Για το τραγανό Pani Puri
Υλικά
2 pani puri
• Τηγανίζουμε στους 190ο C, στη φριτέζα.
Για το στήσιμο
• Μυρώνια
• Shiso cress πράσινες
• Shiso cress κόκκινες
#MasterChefGR #StarChannelTv
MasterChef on Social Media:
https://www.facebook.com/MasterChefGR/
Tweets by masterchefgr
https://www.instagram.com/MasterChefGR/
https://www.tiktok.com/@MasterChefGR