MasterChef 5 | Χταπόδι με λαρδί και πατάτες βανίλιας | 13.5.2021

Μια συνταγή του Νίκου Θωμά.

Για το Χταπόδι

Υλικά

Χταπόδι

Ξύδι xeres

Δάφνη

Δεντρολίβανο

Ελαιόλαδο

Πιπέρι σετσουάν

Σκόρδο

Λαρδί

Εκτέλεση

Κόβουμε τα πλοκάμια, τους περνάμε ξυλάκια και τα τοποθετούμε σε ταψί, έχουμε στρώσει τον πάτο με δεντρολίβανο.
Ρίχνουμε ξύδι, δάφνη, πιπέρι σετσουάν και ελαιόλαδο. Σκεπάζουμε με βρεγμένη λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στον φούρνο στους 250ο C για 45΄.
Αφαιρούμε από το ταψί και το αφήνουμε στην άκρη σκεπασμένο με μεμβράνη.
Κόβουμε κομματάκια στο μέγεθος του κουπάτ. Τυλίγουμε με λαρδί και σοτάρουμε σε αντικολλητικό τηγανάκι.

Για τον Ζωμό

Υλικά

1 πιπεριά κέρατο

1 πιπεριά Φλωρίνης

2 καρότα

1 φινόκιο

2 κρεμμύδια

1 σέλερι

2 πράσα

1 φρ. κρεμμυδάκι

1 φύλλο kombu

Εκτέλεση

Τοποθετούμε τα σχαροτήγανα στα μάτια και τα αφήνουμε να κάψουν πολύ καλά. Καίμε τα λαχανικά μέχρι να μαυρίσουν πολύ.
Τα τοποθετούμε σε μία κατσαρόλα και συμπληρώνουμε με νερό μέχρι να καλυφτούν τα υλικά.
Ρίχνουμε ένα φύλλο kombu και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 20-25΄, μέχρι να έχουμε ένα σκούρο ζωμό.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε bonito flakes. Σκεπάζουμε και αφήνουμε για 5΄.
Σουρώνουμε και το αφήνουμε στην άκρη.

Για το κονσομέ

Υλικά

Χοιρινός λαιμός

2 περγαμόντα

Τζίντζερ

2 lemongrass

Ασπράδι από 3 αυγά

Ζωμό (από την παραπάνω Παρασκευή)

Εκτέλεση

Περνάμε τον χοιρινό λαιμό από την κιμαδομιχανή.
Τρίβουμε το τζίντερ, ξύσμα από 2 περγαμόντα και ψιλοκομμένα τα 2 lemongrass.
Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μία ελαφριά μαρέγκα και τα προσθέτουμε στο μείγμα του κιμά.
Ανακατεύουμε καλά και το τοποθετούμε στον πάτο της κατσαρόλας, προσθέτουμε τον ζωμό και βράζουμε.
Μόλις ξεκινήσει να κοχλάζει χαμηλώνουμε τη φωτιά μας, και αφήνουμε να βράσει μέχρι να «καθαρίσει».
Σουρώνουμε με σινουά και τουλπάνι και τέλος από φίλτρο καφέ.
Διορθώνουμε τη γεύση.

Για τις πατάτες κονφί

Υλικά

2 τεμ. πατάτες

Ηλιέλαιο

Πάστα βανίλιας

Εκτέλεση

Κόβουμε σε χοντρές φέτες τις πατάτες και τους δίνουμε σχήμα με ένα τσέρκι.
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε ηλιέλαιο, την πάστα βανίλιας και τις πατάτες στους 100ο C και αφήνουμε μέχρι να μαλακώσουν.

Για τα τηγανιτά κρεμμύδια

Υλικά

Λευκά κρεμμύδια

Ζάχαρη

Αλάτι

Κύμινο

Αλεύρι

Ηλιέλαιο

Εκτέλεση

Κόβουμε στο μαντολίνο τα κρεμμύδια σε πολύ λεπτές ροδέλες.
Τα μαρινάρουμε με ζάχαρη, αλάτι και κύμινο και τα αφήνουμε μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους.
Μόλις βγάλουν αρκετή υγρασία, τα στεγνώνουμε καλά.
Τα πανάρουμε, κοσκινίζουμε να φύγει το περιττό αλεύρι και τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά να πάρουν χρυσαφί χρώμα.

Για τον Ταραμά

Υλικά

120 γρ. ταραμά

80 γρ. κρεμμύδι λευκό

60 γρ. λεμόνι

300 γρ. ψωμί τοστ μουλιασμένο

Ηλιέλαιο

50 ml λάδι καπνιστής ρέγκας

Εκτέλεση

Χτυπάμε τον ταραμά με το κρεμμύδι, το λεμόνι και το μουλιασμένο ψωμί.
Δένουμε το μείγμα μας με το λάδι καπνιστής ρέγκας και τέλος το ηλιέλαιο.

Για το αυγό ορτυκιού

Υλικά

Αυγά ορτυκιού

Εκτέλεση

Σε νερό που βράζει, ρίχνουμε τα αυγά ορτυκιού και βράζουμε για 2 ΄και 15΄΄. Αφαιρούμε σε παγόνερο.

Για το λάδι ντούγια

Υλικά

200 γρ. ηλιέλαιο

100 γρ. Ντούγια

Εκτέλεση

Βάζουμε τα υλικά στο θερμομίξ στους 80ο C για 10΄.
Αφαιρούμε και περνάμε από σουρωτήρι με τουλπάνι και αφήνουμε στην άκρη.

Για τις μορχέλες

Υλικά

Μορχέλες

Τσίλι

Σχοινόπρασο

Σκόρδο

Βούτυρο

Λευκό κρασί

Εκτέλεση

Κόβουμε τις μορχέλες σε ροδέλες, αχνίζουμε με βούτυρο, κρασί και σκόρδο.
Ψιλοκόβουμε πολύ καλά το τσίλι και το σχοινόπρασο.
Αφαιρούμε τις μορχέλες από τη φωτιά και ανακατεύουμε με το σχοινόπρασο και το τσίλι.

#MasterChefGR #StarChannelTv

MasterChef on Social Media:
https://www.facebook.com/MasterChefGR/

https://www.instagram.com/MasterChefGR/
https://www.tiktok.com/@MasterChefGR