MasterChef 5 | Brandade πεσκανδρίτσας με μαγιονέζα dashi, ponzu, gel κρεμμυδιού και τραγανή πάστα

Για το ψήσιμο πατάτας
500 gr. πατάτα Κύπρου
Ημίχοντρο αλάτι
Εκτέλεση
• Σε ένα κατσαρόλι, βράζουμε τις πατάτες για 20΄.
• Κάνουμε μια στρώση αλατιού στο γαστρονόμο και τοποθετούμε τις πατάτες και τις ψήνουμε σε ξηρό φούρνο 20 λεπτά στους 180ο .

Για το βράσιμο και κάπνισμα της πεσκανδρίτσας

1 lt. γάλα full fat
8 γρ. φλοίδα λεμόνι
6 κλωνάρια Θυμάρι
4 τμχ. γαρύφαλλο
1 τμχ. δάφνη
100 γρ. κρεμμύδι λευκό
300 γρ. πεσκανδρίτσα
Πριονίδι καπνίσματος
Αλάτι γεύση

Εκτέλεση
• Σε ένα κατσαρόλι βάζουμε το γάλα μαζί με όλα τα μυρωδικά να πάρει βράσει και στην συνέχεια βάζουμε και το φιλέτο πεσκανδρίτσας να βράσει για 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
• Αφαιρούμε από τη φωτιά το κατσαρόλι και το τυλίγουμε καλά με μεμβράνη, ανοίγουμε μια τρυπά και τοποθετούμε το σωληνάκι του καπνιστήριου και καπνίζουμε για 5 λεπτά.
• Αφαιρούμε το ψάρι από το γάλα και περνάμε το γάλα από εταμίν, τα κρατάμε και τα 2 χώρια, σκεπασμένα με μεμβράνη.

Τραγανή πάστα
250 γρ. ταλιατέλες Barilla
200 ml γάλα από το βράσιμο της πεσκανδρίτσας (ίσως και πάρα πάνω)
20 gr. μελάνι σουπιάς
Εκτέλεση
• Βράζουμε τις ταλιατέλες σε αλατισμένο νερό.
• Αφού βράσουν τις στραγγίζουμε καλά και τις χτυπάμε στο μπλέντερ μαζί με τα 100 ml γάλα πεσκανδρίτσας και το μελάνι σουπιάς.
• Μόλις γίνουν κρέμα στρώνουμε σε ένα slipat με παλέτα μια λεπτή στρώση του μείγματος και το βάζουμε στον φούρνο στους 200ο για 15 λεπτά.
• Μόλις βγει το αφήνουμε να κρυώσει και σπάμε τα κομμάτια που θέλουμε.
Tempura drops
130 γρ. Mix tempura
150 ml νερό
Ηλιέλαιο
Εκτέλεση
• Σε μια μπασίνα ανακατεύουμε το νερό με το mix tempura.
• Βάζουμε το ηλιέλαιο να πιάσει 160 με 170 βαθμούς, όχι παραπάνω.
• Στο καυτό λάδι ρίχνουμε με το μπιμπερό σταγόνα σταγόνα την tempura κρατώντας σταθερή τη θερμοκρασία, προσπαθούμε να δημιουργήσουμε μικρές σφαίρες tempura.
• Μόλις πάρουν ωραίο χρώμα αφαιρούμε σε απορροφητικό χαρτί.
• Κρατάμε την tempura στεγνή.
Μπεσαμέλ
600 ml. γάλα από το βράσιμο της πεσκανδρίτσας
30 gr. αλεύρι
30 gr. βούτυρο
1 gr. Xanthana
Εκτέλεση
• Σε ένα κατσαρόλι βάζουμε το βούτυρο να λιώσει και στη συνέχεια βάζουμε το αλεύρι και το καβουρδίζουμε ελάχιστα, προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε, μόλις πάρει βράσει αφαιρούμε από τη φωτιά.
• Με ένα bimer ενσωματώνουμε την xanthana.
• Για το υπόλοιπο τις συνταγής την έχουμε σκεπασμένη.
• Πριν δουλευτεί την ξαναχτυπάμε με το bimer.
Gel κρεμμύδι
350 gr. κρεμμύδι κόκκινο
300 ml Ξύδι λευκό βαλσάμικο
500 ml νερό
120 gr ζάχαρη
5 gr. αλάτι
Χρώμα κόκκινο ελάχιστο (όσο χρειάζεται για να βγει ροζ το μείγμα)
6,5 gr. Agar agar
Εκτέλεση
• Κόβουμε ζουλιέν το κρεμμύδι και το βάζουμε σε ένα κατσαρόλι μαζί με το νερό, ξύδι, ζάχαρη και το αλάτι.
• Το περνάμε από εταμίν σε άλλο κατσαρόλι, κρατώντας μόνο τα 650 ml υγρού.
• Του δίνουμε πάλι βράση και ενσωματώνουμε το agar agar με το bimer.
• Tο βάζουμε σε ένα γαστρονόμο ½ και το τοποθετούμε στο τσίλερ για 20 λεπτά να κρυώσει πολύ καλά.
• Κόβουμε το ζελέ σε κομμάτια και το βάζουμε στο μπλέντερ και το χτυπάμε πολύ καλά ώστε να πάρει τέλεια υφή και γυαλάδα.
• Τοποθετούμε το μείγμα με μια μαρίζ σε ένα βαθύ ½ πάλι και το βάζουμε στην μηχανή του vacuum και τραβάμε τον αέρα 100%, έτσι φέρνουμε ακόμα περισσότερη γυαλάδα και διαύγεια.
• Αποθηκεύουμε σε μπιμπερό στο ψυγείο.

Κροκέτα Brandade
200 γρ. πεσκανδρίτσα βρασμένη
200 γρ. πατάτα ψητή
70 ml γάλα από το βράσιμο της πεσκανδρίτσας
50 ml ελαιόλαδο
Σκόρδο 1/3 σκελίδα χωρίς φύτρα
5 gr. τσάιβς
Αλάτι
Εκτέλεση
• Χτυπάμε στο μούλτι το γάλα, το ελαιόλαδο και το σκόρδο.
• Στη συνέχεια, ψιλοκόβουμε το τσάιβς.
• Σε μια μπασίνα, βάζουμε τις πατάτες καθαρισμένες και σπασμένες και προσθέτουμε τα τσάιβς και το μείγμα που έχουμε χτυπήσει στο μούλτι.
• Ρίχνουμε και το ψάρι pulled χωρίς κόκκαλα και ανακατεύουμε να γίνουν ένα μείγμα (τσεκάρουμε να είναι το μείγμα μας γευστικά ωραίο και να έχει την ανάλογη υφή).
• Με το χέρι δίνουμε σε μείγμα 30 γρ. ένα σχήμα κενέλ και το βάζουμε στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί το σχήμα ώστε να μπορέσει να διατηρηθεί αφού τηγανιστεί.

Δείτε εδώ ολόκληρη τη συνταγή
https://www.star.gr/tv/psychagogia/masterchef/

#MasterChefGR #StarChannelTv

MasterChef on Social Media:
https://www.facebook.com/MasterChefGR/

https://www.instagram.com/MasterChefGR/
https://www.tiktok.com/@MasterChefGR