MasterChef 5 | Bun αστακού με μάνγκο τσάτνεϊ, πίκλες τζίντζερ, μαγιονέζα μαύρου σκόρδου

Μια συνταγή του Γιώργου Βενιέρη

Για τα bao buns :
• 293,5 gr αλεύρι red lotus
• 8,4 gr ξερή μαγιά
• 9,65 gr αλάτι
• 175 gr νερό
• 43 gr ζάχαρη
• 13,6 gr γάλα σκόνη
• 2,15 gr baking powder
• 1,5 gr σόδα
• 30 gr ηλιέλαιο

Εκτέλεση:
• Στο μίξερ με τον γάντζο ρίχνουμε το αλεύρι, το αλάτι, τη σόδα, το γάλα σκόνη και το μπέικιν πάουντερ.
• Σε ένα μπολ ρίχνουμε το νερό χλιαρό στους 35οC, τη μαγιά και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε.
• Προσθέτουμε σιγά σιγά το μείγμα νερού μέσα στον κάδο του μίξερ.
• Τέλος προσθέτουμε σιγά σιγά το λάδι και αφήνουμε το μείγμα να ζυμωθεί σε μέτρια ταχυτητα για 6 λεπτά συνολικά.
• Αφήνουμε το ζυμάρι μας να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.
• Μεριδοποιούμε το ζυμάρι μας σε μπαλάκια των 40 γρ., τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 2 λεπτά.
• Με έναν πλάστη ανοίγουμε τα ζυμάρια μας σε οβάλ δίσκους διαμέτρου 10 cm, τους διπλώνουμε στη μέση, αφού τους έχουμε αλείψει με ελάχιστο ηλιέλαιο.
• Στοφάρουμε στον φούρνο στους 40οC για 35΄.
• Τέλος ατμίζουμε για 3΄στη δυνατή φωτιά και χαμηλώνουμε στο 5 την φωτιά μας και ατμίζουμε για άλλο 1΄.

Για το μανγκο chutney:

• 250 gr μάνγκο
• 1 gr κύμινο
• 1,5 gr κόλιανδρος σκόνη
• 1gr κανέλα σκόνη
• 5 gr αλάτι
• 3 gr σκόρδο
• 2 gr κουρκουμάς
• 10 gr τζίντζερ
• 1 gr ξερό τσίλι
• 200 gr ζάχαρη
• 200 gr ξύδι
• 50 gr νερό
• 8 gr κρεμμύδι σάλοτς

Εκτέλεση:
• Κόβουμε το μάνγκο και το κρεμμύδι μπρινουάζ.
• Και τρίβουμε στο ζέστερ το σκόρδο και το τζίντζερ.
• Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε πρώτα τα μπαχαρικά για 2 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία.
• Τέλος προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει.

Για τα bun αστακού :
• 500 gr αστακός (1 τεμ.)
• 150 gr Πάνκο
• 40 gr σόγια σος
• 100 gr αλεύρι τεμπούρας
• 100 gr παγωμένο νερό
• 20 gr τριμμένος πάγος

Εκτέλεση:
• Ετοιμάζουμε το κουρκούτι τεμπούρας.
• Σε μια κατσαρόλα μπλανσάρουμε τον αστακό σε αλατισμένο νερό για 3΄ αφού του έχουμε περάσει καλαμάκι για να μείνει ευθύγραμμος.
• Κόβουμε το φιλέτο του αστακού σε κομμάτια των 30 γρ.
• Με ένα πινέλο αλείφουμε τα κομμάτια με σόγια και αφού ρίξουμε τον πάγο μέσα στην τεμπούρα βουτάμε τα φιλέτα μας ελαφριά να μην κρατήσουν πολύ από το μείγμα.
• Τα περνάμε από το Πάνκο και τηγανίζουμε στους 180οC μέχρι να πάρουν το επιθυμητό χρώμα.
Για τις Πίκλες τζίντζερ:
• 80 gr τζίντζερ
• 80 gr ξύδι
• 80 gr ζάχαρη
• 100 gr νερό
• 10 gr αλάτι
• 3 gr κάρδαμο
Εκτέλεση :
• Καθαρίζουμε το τζίντζερ και το κόβουμε στο μαντολίνο σε λεπτά φετάκια.
• Σε ένα κατσαρολακι δίνουμε μια βράση στα υπόλοιπα υλικά.
• Σε ένα άλλο κατσαρολάκι μπλανσάρουμε 2-3 φορές το τζίντζερ αλλάζοντας το νερό κάθε φορά.
• Κρυώνουμε σε νερό και τα τοποθετούμε μέσα στο βραστό μείγμα εκτός φωτιάς.

Για τη μαγιονέζα μαύρου σκόρδου :
• 3 κρόκους
• 50 gr μαύρο σκόρδο
• 5 gr μουστάρδα
• 80 ml ριζόξυδο
• 15 ml σόγια
• 20 ml χυμός λάιμ
• 2 gr sriracha
• 500 ml ηλιέλαιο
• 1 gr μαύρο
Εκτέλεση :
• Χτυπάμε το σκόρδο μαζί με ριζόξυδο, τη σόγια, τον χυμό λάιμ μέχρι να γίνουν πουρές.
• Τα περνάμε από σινουά εταμίν.
• Χτυπάμε μετά τους κρόκους με τη μαύρη πάστα και τέλος ρίχνουμε το ηλιέλαιο κορδόνι.

Για τα φυστίκια καραμελωμένα με αλάτι:
• 80 gr φιστίκι αλατισμένο
• 150 gr ζάχαρη κρυσταλλική
• 80 gr νερό
• αλάτι
Εκτέλεση:
• Σε ένα τηγανάκι, ρίχνουμε τα φυστίκια να πάρουν χρώμα και να βγάλουν το άρωμά τους.
• Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε το νερό με τη ζάχαρη και βράζουμε μέχρι να λιώσει.
• Ρίχνουμε μέσα τα φυστίκια και με μια ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε, μέχρι να χάσει την υγρασία του το μείγμα και να κρυσταλλώσει.
• Αφαιρούμε πάνω σε λαδόκολλα και αλατίζουμε.
Για την παπάγια:
• 1 τεμ. παπάγια
Εκτέλεση :
• Κόβουμε την παπάγια στη μέση.
• Αφαιρούμε τα σπόρια της, τα πλένουμε και τα στεγνώνουμε καλά.
• Σε ένα τηγανάκι τα αφήνουμε να χάσουν την υγρασία τους σε πολύ χαμηλή φωτιά.
• Τέλος, τα κάνουμε σκόνη.

Για το στήσιμο
• Φύτρες κόλιανδρου
• Αυγοτάραχο
• Κοκκίνο τσίλι (ζουλιέν)

• Φύλλα χρυσού για τη διακόσμηση (μια λεπτομέρεια σε κάθε bun)

• Φύλλα μπανάνας για τη διακόσμηση
• Αυγοτάραχο πέρασμα από microplane πάνω στην tempura, αφού βγει από το λάδι, λίγο πριν μπει μέσα στο bun

#MasterChefGR #StarChannelTv

MasterChef on Social Media:
https://www.facebook.com/MasterChefGR/

https://www.instagram.com/MasterChefGR/
https://www.tiktok.com/@MasterChefGR