MasterChef 2022 | Κοτόπουλο, γεμιστό κρεμμύδι & κεμπάπ από μπούτι κοτόπουλο | Γιώργος Κατάρας

Δείτε εδώ τα επεισόδια:
https://www.star.gr/tv/psychagogia/masterchef/
Κοτόπουλο
Υλικά

1 Κοτόπουλο

Εκτέλεση

Φιλετάρουμε το κοτόπουλο ξεχωρίζουμε τα 2 στήθη, αφαιρούμε την πέτσα και τα αλατίζουμε.
Μαγειρεύουμε τα στήθη σε Vacuum (62 βαθμούς) για 50 λεπτά.
Αφαιρούμε την πέτσα από τα μπούτια, τα φιλετάρουμε και τα κάνουμε κιμά για το tsukune.
Το αφήνουμε στην άκρη.
Τοποθετούμε την πέτσα ανάμεσα σε λαδόκολλες και τη βάζουμε στον φούρνο με βάρος και τσεκάρουμε στα 40 λεπτά (160 βαθμούς). Αφαιρούμε το βάρος και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 15 λεπτά.
Τα βγάζουμε και τα στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί.

Για τον ζωμό Κοτόπουλο

Υλικά

καρκάσες και κόκκαλα κοτόπουλου

1 stick σέλερυ

1 κρεμμύδι

1 καρότο

1 σκ. σκόρδο

Δάφνη

Θυμάρι

Εκτέλεση

Παίρνουμε τις καρκάσες από το κοτόπουλο, που φιλετάραμε στο προηγούμενο βήμα και τις τοποθετούμε στο μόνολιθ να πάρουν χρώμα.
Σε μία κατσαρόλα, βάζουμε τις καρκάσες και όλα τα υπόλοιπα υλικά και κάνουμε έναν ζωμό.
Περνάμε από σινουά.

Λίπος από πέτσες

Υλικά

Πέτσες που περισσεύουν από το κοτόπουλο

Αποξηραμένα λαχανικά (σκόνη)

Εκτέλεση

Σε ένα κατσαρολάκι, βάζουμε τις πέτσες που περίσσεψαν και σε χαμηλή θερμοκρασία, τις αφήνουμε να βγάλουν το λίπος τους.
Σουρώνουμε και αναμειγνύουμε με τα αποξηραμένα λαχανικά.
Πριν το στήσιμο, αλείφουμε το κοτόπουλο με το παραπάνω μείγμα.

Κρεμμύδι

Υλικά

Κρεμμύδια

Εκτέλεση

Μαγειρεύουμε το κρεμμύδι ολόκληρο με τη φλούδα στον φούρνο (160 βαθμούς) για 35 λεπτά.

Αφρός κρεμμύδι

7-8 κρεμμύδια

100 γρ. φουντούκια

600 γρ. κρέμα γάλακτος

Μηλόξυδο

Φουντουκέλαιο

Αλάτι

Εκτέλεση

Κόβουμε το κρεμμύδι εμενσέ, όσο πιο ψιλοκομμένα μπορούμε.
Σε μια πλασοτέ καραμελώνουμε τα κρεμμύδια, προσθέτουμε ελάχιστα νερό αν χρειαστεί και σκεπάζουμε με λαδόκολλα.
Σε ένα ταψάκι βάζουμε τα φουντούκια και τα ψήνουμε στους 160ο για 10΄.
Τα αφαιρούμε από τον φούρνο και τα προσθέτουμε στην πλασοτέ, μαζί με τα κρεμμύδια και αλατίζουμε.
Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να τραβήξουν τα υγρά.
Το τοποθετούμε στο μπλέντερ και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι, φουντουκέλαιο και μηλόξυδο.
Χτυπάμε μέχρι το μείγμα να γίνει λείο.
Το τοποθετούμε σε σιφόν, βάζοντας 2 αμπούλες.

Φάρσα Κοτόπουλο

200 γρ. κρέμα γάλακτος

ξύσμα από μισό λεμόνι

1,5 γρ. θυμάρι

1,5 γρ. αλάτι

2 γρ. σκόνη από αποξηραμένα μανιτάρια

2,5 γρ. πάστα τρούφας

Εκτέλεση

Παίρνουμε το υπόλοιπο κοτόπουλο, που μας έχει περισσέψει, το βάζουμε στο θερμαινόμενο μίξερ και το πολτοποιούμε.
Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και μόλις γίνει ένα ομοιογενές μείγμα το περνάμε από σίτα.
Παίρνουμε 125 γρ. από την μους που κάναμε, τα βάζουμε σε μία μπασίνα και προσθέτουμε όλα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε.

Τsukune Mix

125 γρ. κιμάς κοτόπουλο

25 γρ. κρεμμύδι ψκ και πλυμένο

25 γρ. λαρδί

½ γρ. αλάτι

30 γρ. Πάνκο

½ γρ. καπνιστή πάπρικα

½ γρ. chillι powder

½ γρ. chinese spice

10 γρ. κρόκο αυγού

Εκτέλεση

Ψιλοκόβουμε πολύ καλά το κρεμμύδι και το αφήνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό.
Παράλληλα ψιλοκόβουμε το λαρδί.
Σε μία μπασίνα ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και πλάθουμε στα 30 γρ.
Αφήνουμε το μίγμα στο ψυγείο.
Στο τελείωμα του πιάτου, βάζουμε τα tsukune, για 3΄ στο bamboo steamer και τελειώνουμε στο μόνολιθ.

Για την Supreme sauce

Υλικά

20 γρ. αλεύρι

20 γρ. βούτυρο

325 γρ. ζωμό κοτόπουλο

15 γρ. crème fraiche

50 γρ. reduction λευκό κρασί

Σκόνη από αποξηραμένα μανιτάρια (to taste)

Εκτέλεση

Σε ένα κατσαρολάκι, κάνουμε ρεντουξιόν το κρασί.
Σε ένα άλλο κατσαρολάκι κάνουμε ένα ρου με το αλεύρι και το βούτυρο και ρίχνουμε σταδιακά τον ζωμό, μέχρι να πάρουμε την υφή που θέλουμε.
Προσθέτουμε την σκόνη από τα αποξηραμένα μανιτάρια.

Στήσιμο

Φύλλα σκόρδου

Απλώνουμε μία μεμβράνη στον πάγκο και πάνω της στρώνουμε τα φύλλα σκόρδου.
Αλείφουμε τα φύλλα με τη φάρσα κοτόπουλο και πάνω της τοποθετούμε το στήθος κοτόπουλου.
Κλείνουμε προσεχτικά.
Το βάζουμε σε μία σακούλα βάκουμ και το κλείνουμε στο 90%.
Ψήνουμε στο ρόνερ στους 72ο για 14΄.
Κρυώνουμε σε παγόνερο.

#MasterChefGR #StarChannelTv #MasterChef2022

Καθημερινά, στις 21:00 και Κυριακές στις 17:50, MasterClass!

MasterChef on Social Media
https://www.facebook.com/MasterChefGR/

https://www.instagram.com/masterchefgr/
https://www.tiktok.com/@masterchefgr
————————————————————————————————————————————————————
Συνδεθείτε με τα Social Media του σταθμού:
Follow us on Instagram: https://www.instagram.com/starchanneltv/
Follow us on Twitter: https://twitter.com/StarChannelGr
Like us on Facebook: https://www.facebook.com/StarChannelGrTV/

Δείτε τα δελτία και τις εκπομπές του Star στο http://www.star.gr/tv/

Πατήστε "Subscribe" στο StarTvGreece, για να έχετε άμεση ενημέρωση για τις νέες εκπομπές και δελτία που ανεβαίνουν στο YouTube