MasterChef | Χριστόψαρο με γλάσο ντομάτας, γεμιστό κολοκυθοανθό και σαμπαγιόν από πράσινο πιπέρι

Μια συνταγή του Βασίλη Μουρατίδη

Για το γλάσο ντομάτας
Υλικά

20 τμχ. ντομάτες κονφί
1 σκελίδα σκόρδο
1 lt νερό ντομάτας
Ξύσμα από 1 λάιμ και 1 λεμόνι
50 ml Βινσάντο
1 κ.σ Ούλτρατεξ
4 τμχ. Εσαλότ
Λεμονοθύμαρο κορυφές

Εκτέλεση
• Κόβουμε τις κονφί ντομάτες, τα εσαλότ και το σκόρδο.
• Ιδρώνουμε σε λίγο ελαιόλαδο και βούτυρο τα εσαλότ και το σκόρδο.
• Στη συνέχεια προσθέτουμε τις ντομάτες, τα ξύσματα και συνεχίζουμε το ίδρωμα.
• Σβήνουμε με vinsanto και προσθέτουμε νερό ντομάτας.
• Χτυπάμε στο μπλέντερ, βάζοντας λίγο χυμό λεμόνι και ούλτρατεξ μέχρι να φτιάξουμε την υφή.
Για το λάδι βασιλικού
Υλικά
150 γρ. φύλλα βασιλικού
375 γρ. ηλιέλαιο
Εκτέλεση
• Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το λάδι στους 140ο το ρίχνουμε με τα φύλλα σε ένα μπλέντερ και χτυπάμε.
• Περνάμε σε κρύο μπεν μαρί.

Για το ντρέσινγκ πράσινο πιπέρι
Υλικά

170 γρ. λάιμ
190 γρ. λάδι βασιλικού
65 γρ. μουστάρδα
20 γρ. μέλι
30 γρ. πράσινο πιπέρι τουρσί
0,8 γρ. ξανθάνη
6 γρ. αλάτι

Εκτέλεση
• Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά μαζί και χτυπάμε, προσθέτουμε «κορδόνι» το λάδι και στο τέλος, την ξανθάνη. Περνάμε από σινουά σε κρύο μπεν μαρί.

Για το Σαμπαγιόν πράσινο πιπέρι
Υλικά

6 κρόκοι
4 αυγά ολόκληρα
100 γρ. ντρέσινγκ βασιλικού
40 γρ. λάδι βασιλικού
Χυμό λάιμ
Αλάτι
Εκτέλεση
• Μαγειρεύουμε στο θερμομίξ στους 80ο σε μέτρια ταχύτητα για περίπου 10΄ τα αυγά μέχρι να γίνουν κρεμώδη.
• Στη συνέχεια προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά σιγά-σιγά και φτιάχνουμε την γεύση με το λάιμ και το αλάτι.
• Τοποθετούμε το μείγμα σε σιφόν με 2 αμπούλες.

Για τη γέμιση ανθών
Υλικά

400 γρ. γαρίδες καθαρισμένες (οι μισές κομμένες σε μικρά κομματάκια)
220 γρ. μπεσαμέλ κρύα (50 γρ. βούτυρο,60 γρ. αλεύρι, 500 ml γάλα)
150 γρ. κρέμα γάλακτος κρύα
3 αυγά ολόκληρα
75 γρ. βούτυρο κρύο(σιγά-σιγά)
1 κολοκυθάκι κομμένο μπρινουάζ φάιν
2/3 ματσάκι σχοινόπρασο
Ξύσμα λεμονιού από 2 λεμόνια και χυμό με τη γεύση
2 κουταλιές αλμπουμίνη
½ κουταλιά ξανθάνη
λεμονοθύμαρο

Εκτέλεση
• Βάζουμε στο μπλέντερ τις γαρίδες, τη μπεσαμέλ, τα αυγά, την κρέμα γάλακτος, τον χυμό από το λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και χτυπάμε.
• Όταν ομογενοποιηθεί το μείγμα βάζουμε 1 με 2 κουταλιές αλμπουμίνη και λίγη ξανθάνη.
• Τέλος προσθέτουμε το βούτυρο κρύο.
• Το αδειάζουμε σε μια μπασίνα και προσθέτουμε κολοκυθάκι μπρινουάζ, σχοινόπρασο, τις υπόλοιπες γαρίδες μπρινουάζ, ξύσμα και χυμό από ένα λεμόνι και ψιλοκομμένο λεμονοθύμαρο.
• Γεμίζουμε προσεκτικά και ποσάρουμε για περίπου 10΄ ή μέχρι να μαγειρευτούν.

Για το γλάσο βαλσάμικο
Υλικά
300 γρ. βαλσάμικο
Εκτέλεση
• Κατεβάζουμε περίπου 300 γρ. βαλσάμικο μέχρι να γίνει γλάσο. Προσεκτικά να μην κατέβει πολύ.

Για τη σάλτσα μινεστρόνε για το κοκτέιλ

1700 γρ. κολοκυθάκι μπρινουάζ
70 γρ. καρότο μπρινουάζ
37 γρ. σελινόριζα
20 γρ. κρεμμύδι
1 σκελίδες σκόρδο
1 κουταλιές πελτέ
50 γρ. λευκό κρασί
750 γρ. ζωμός κότας
190 γρ. ντομάτα φρέσκια καρέ
90 γρ. πατάτα καρέ
30 γρ. φύλλα βασιλικού
15 γρ. φύλλα δυόσμο
15 γρ. λάιμ
1 γρ. εσπελέτ
25 γρ. βούτυρο

Εκτέλεση
• Σοτάρω το κολοκυθάκι, το καρότο, τη σελινόριζα, το κρεμμύδι και το σκόρδο, χωρίς να πάρουν χρώμα.
• Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και σβήνουμε με κρασί κάνοντας ρεντουξιόν.
• Στην συνέχεια, προσθέτουμε τον ζωμό κότας μαζί με τη φρέσκια ντομάτα, την πατάτα και μαγειρεύουμε για 30΄.
• Κάνουμε ινφιούζιον με δυόσμο και βασιλικό για 20΄.
• Περνάμε τη σάλτσα, προσθέτουμε το εσπελέτ και το λάιμ και φτιάχνουμε τη γεύση.
• Κρατάμε τη μισή ποσότητα των λαχανικών, τα χτυπάμε στο μπλέντερ και κρυώνουμε.

Για το κοκτέιλ

60 γρ. βότκα
120 γρ. μινεστρόνε
15 γρ. λάιμ χυμό
4 σταγόνες tabasco
1 κ.γλ. Worcestershire
1 κ.γλ. Horseradish
Δυόσμος

• Σε μια κανάτα βάζουμε όλα τα υλικά μαζί με πάγο και ανακατεύουμε καλά να ομογενοποιηθούν.
• Τέλος, προσθέτουμε πάγο και σερβίρουμε με λίγες σταγόνες βασιλικού και φύλλα δυόσμου.

#MasterChefGR #StarChannelTv

MasterChef on Social Media:
https://www.facebook.com/MasterChefGR/

https://www.instagram.com/MasterChefGR/
https://www.tiktok.com/@MasterChefGR