MasterChef 5 | Μοσχαρίσια Γλώσσα με Καφέ

Μια συνταγή του Νίκου Θωμά

Για τη γλώσσα
Υλικά

Μοσχαρίσια γλώσσα
Καρότο
Κρεμμύδι
Σέλερι
Σκόρδο
Φύλλα δάφνης
Θυμάρι
γλυκό κρασί
1.500 lt νερό
Κόκκοι πιπέρι

Εκτέλεση
• Στη χύτρα σοτάρουμε τη μιρεπουά να δώσουμε λίγο χρώμα.
• Σβήνουμε με λευκό κρασί και αφήνουμε να χαθεί το αλκοόλ.
• Προσθέτουμε το νερό, τα φύλλα δάφνης, το θυμάρι και τέλος τη γλώσσα.
• Κλείνουμε τη χύτρα από τη στιγμή που αρχίζει να βγάζει ατμό, χαμηλώνουμε στο μισό και αφήνουμε να βράσει για 45΄.
• Αφού βράσει, βγάζουμε τη γλώσσα και την χαράζουμε προσεκτικά, ώστε να μην χαράξουμε το εσωτερικό.
• Βγάζουμε την εξωτερική μεμβράνη, την τυλίγουμε με μεμβράνη και κάνουμε μερικές τρύπες και τοποθετούμε στο τσίλερ για 10΄.
• Αφαιρούμε από το τσίλερ και κόβουμε σε λεπτές φέτες.
• Τριμάρουμε τις άκρες και αλείφουμε με λίγο βούτυρο burn noisette, αλατοπιπερώνουμε.
• Ψήνουμε στο σχαροτήγανο, να δώσουμε χρώμα και από τις 2 μεριές.
Για την Τερίνα κασάβας
Υλικά

100 γρ. βούτυρο
100 γρ. λίπος πάπιας
100 γρ. καφέ εσπρέσσο
Αλάτι
Πιπέρι
Παρμεζάνα τριμμένη

Εκτέλεση
• Λιώνουμε το βούτυρο με το λίπος και κάνουμε “infuse” τον καφέ για 10΄.
• Κόβουμε την κασάβα στη ζαμπονομηχανή και αρχίζουμε να κάνουμε στρώσεις στο τσέρκι με μείγμα βούτυρο, πιπέρι και παρμεζάνα.
• Γεμίζουμε το τσέρκι μέχρι τη μέση.
• Καλύπτουμε με λαδόκολλα και προσθέτουμε βάρος.
• Ψήνουμε στον φούρνο για 35΄ στους 170ο .
• Αφαιρούμε από τον φούρνο, ξεφορμάρουμε αφού κρυώσει και τριμμάρουμε τις τρεις πλευρές του.

Sponge Cake καφέ
Υλικά
200 γρ. αυγό
25 γρ. αλεύρι
20 γρ. καφέ στιγμιαίο
15 γρ. ζάχαρη
Εκτέλεση
• Τοποθετούμε σε μία κανάτα όλα τα υλικά και τα χτυπάμε στο μπίμερ.
• Μεταφέρουμε σε σιφόν, τοποθετούμε 2 αμπούλες.
• Γεμίζουμε τα 2/3 από χάρτινα ποτηράκια, αφού έχουμε κάνει τρύπες στον πάτο με ένα μαχαιράκι.
• Ψήνουμε στον φούρνο μικροκυμάτων για 1΄.
• Αφήνουμε 2-3 λεπτά να κρυώσει και αφαιρούμε το ποτηράκι.

Πουρές λαγόχορτου
Υλικά

200 γρ. λαγόχορτο
Βούτυρο
Κατσικίσιο γάλα
Αλάτι
Πιπέρι
Ξύδι xeres

Εκτέλεση
• Πλένουμε, ξεφλουδίζουμε τα λαγόχορτα και τα κόβουμε σε μικρά κομματάκια.
• Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο μέχρι να καεί και να μυρίσει.
• Σουρώνουμε με τουλπάνι και σε ένα κατσαρολάκι τοποθετούμε το burn noisette βούτυρο.
• Ρίχνουμε τα λαγόχορτα και τα αχνίζουμε μέχρι να μαλακώσουν καλυμμένα με λαδόκολλα (αν χρειαστεί προσθέτουμε ελάχιστη υγρασία).
• Αφού μαλακώσουν, πριν τα βγάλουμε, ρίχνουμε λίγο κατσικίσιο γάλα και ανακατεύουμε.
• Χτυπάμε στο μπλέντερ με αλάτι, πιπέρι και ξύδι.

Για τη μαγιονέζα με μοσχαρίσιο μεδούλι και μανταρίνι
Υλικά
Μεδούλι
Μανταρίνι
2 κρόκους αυγού
Μουστάδα
Εκτέλεση
• Τοποθετούμε τα μεδούλια στον φούρνο στους 200ο C για 10΄.
• Αφαιρούμε το ταψί από τον φούρνο, αφαιρούμε το εσωρικό από τα κόκκαλα και το λίπος που έχει μείνει στο ταψί.
• Τα τοποθετούμε σε ένα κατσαρολάκι και τους δίνουμε μία βράση μέχρι να λιώσουν τελείως.
• Σουρώνουμε με τουλπάνι και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει ανακατεύοντας συνεχώς.
• Σε μια κανάτα, ρίχνουμε τα αυγά, τη μουστάρδα, το ξύδι και το ξύσμα από το μανταρίνι, τα χτυπάμε και ρίχνουμε το λίπος από τα μεδούλια, «κορδόνι» μέχρι να «δέσει».

Για τη σκόνη προσούτο
Υλικά
προσούτο
Εκτέλεση
• Ψήνουμε τις φέτες από το προσούτο στο φούρνο μέχρι να ξεραθούν τελείως και να γίνουν τραγανές.
• Αφαιρούμε από τον φούρνο και μεταφέρουμε σε χαρτί, ταμπονάρουμε να φύγει το περιττό λίπος.
• Αφήνουμε να κρυώσει και τέλος χτυπάμε στο μπλέντερ να γίνει πούδρα, αφήνουμε στην άκρη.

Για τη σάλτσα
Υλικά
Ζωμός
Αστεροειδής γλυκάνισος
Φύλλα σέλερι
βούτυρο
Εκτέλεση
• Σουρώνουμε τον ζωμό σε ένα κατσαρολάκι και τοποθετούμε για λίγο στο τσίλερ, για να αφαιρέσουμε το περιττό λίπος.
• Κατεβάζουμε τον ζωμό με μερικά φύλλα σέλερι και αστεροειδή γλυκάνισο.
• Μεταφέρουμε λίγο από τον ζωμό σε ένα τηγανάκι και το δένουμε με βούτυρο.

#MasterChefGR #StarChannelTv

MasterChef on Social Media:
https://www.facebook.com/MasterChefGR/

https://www.instagram.com/MasterChefGR/
https://www.tiktok.com/@MasterChefGR