MasterChef 2022 | Φιλέτο μπακαλιάρου με πράσα, αρνίσια γλυκάδια & κυδώνια | Σταυριανή Ζερβακάκου

Δείτε εδώ τα επεισόδια του MasterChef: https://www.star.gr/tv/psychagogia/masterchef/

Υλικά για τα πράσα

1,5 κιλό πράσα πλυμένα και κομμένα σε μήκος περίπου 7-8 εκ., μόνο το λευκό μέρος

250 γρ. λιαστή τομάτα

Ψιλοκομμένο μαϊντανό

Λίγα φύλλα βασιλικού

300 ml χυμό πορτοκαλιού

Χυμός και ξύσμα από ένα λεμόνι

Ψιλοκομμένη πιπερόριζα

Ανθός αλατιού

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

100 ml λευκό ξηρό κρασί

Εκτέλεση

Χτυπάμε στο μούλτι τις λιαστές ντομάτες να γίνουν πάστα.
Σε μια κατσαρόλα, με βαρύ πάτο, σοτάρω σε λίγο ελαιόλαδο τις λιαστές τομάτες, μαζί με την πιπερόριζα και το μισό ματσάκι μαϊντανού, ψιλοκόβω και τα τρυφερά μέρη των κοτσανιών.
Αποσύρω από τη φωτιά και τοποθετώ σε μία στρώση τα πράσα.
Ρίχνω τους χυμούς των εσπεριδοειδών, το ξύσμα από το λεμόνι, το κρασί, το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και τα φύλλα βασιλικού μαζί με τον υπόλοιπο μαϊντανό.
Κόβω λαδόκολλα ανάλογα με την εσωτερική περίμετρο της κατσαρόλας ανοίγοντας μια τρύπα στη μέση, την εφάπτω στην επιφάνεια των πράσων και μαγειρεύω σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά μέχρι να μείνει το φαγητό με λίγα υγρά.
Δοκιμάζω το αλάτι και το πιπέρι. Δεν ανακατεύω. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για λίγο.
Τελειώνω στον φούρνο, χωρίς λαδόκολλα και καπάκι για 10 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα τα πράσα.

Ζωμός κυδώνια

5-6 κυδώνια

Λίγο ελαιόλαδο

1 πιπεριά τσίλι

2-3 ίνες κρόκος Κοζάνης

1 φύλλο δάφνης

200 ml λευκός αφρώδης οίνος

Τζίντζερ

Βούτυρο

Εκτέλεση

Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και μόλις κάψει σοτάρουμε τα κυδώνια με την πιπεριά και το τζίντζερ για περίπου 5 λεπτά.
Σβήνουμε με το αφρώδες κρασί και μόλις εξατμιστεί το μισό, προσθέτουμε το βούτυρο.
Μόλις αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνω τη δάφνη και τον κρόκο και τα αφήνω για 10 λεπτά, στη συνέχεια σουρώνουμε.

Κρέμα πράσου

Υλικά

Πράσο

1 λευκό κρεμμύδι

2 πατάτες μικρές

750 ml κατσικίσιο γάλα

Λευκό πιπέρι

Αλάτι

Ξύσμα λεμόνι

1 φύλλο δάφνης

Λίγο σπασμένο μαραθόσπορο

60 γρ. βούτυρο γάλακτος

Εκτέλεση

Βάζουμε το γάλα να ζεσταθεί.
Βάζουμε τον μαραθόσπορο σε ένα τηγανάκι, να βγάλει τα έλαιά του και τον σπάμε σε γουδί.
Πλένουμε τα λαχανικά και ψιλοκόβουμε τα πράσινα τμήματα του πράσου, το λευκό κρεμμύδι σε φέτες, τις πατάτες κομμένες σε ισομεγέθη κομμάτια.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το βούτυρο γάλακτος και μόλις αρχίσει να χρυσίζει ρίχνουμε το κρεμμύδι τα πράσα και αλατοπιπερώνουμε.
Μόλις γυαλίσουν, προσθέτουμε την πατάτα, τη δάφνη και σοτάρουμε μέχρι η πατάτα να αρχίσει να κολλάει στον πάτο.
Ρίχνουμε το ζεστό γάλα και μαγειρεύουμε μέχρι να μείνει με λίγα υγρά.
Χτυπάμε στο μπλέντερ κι έπειτα ρίχνουμε λίγο μαραθόσπορο σπασμένο και ανακατεύουμε.
Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.
Περνάμε από σίτα.

Ψάρι

Υλικά

1 φιλέτο μπακαλιάρου 140-160 γρ.

50 γρ. βούτυρο γάλακτος

100 ml κρασί

200 ml ζωμό κυδώνια

Ανθός αλατιού

Λευκό πιπέρι

Εκτέλεση

Σε μια μικρή γαλατιέρα βάζουμε τα 50 γρ. βούτυρο γάλακτος, τα 100 ml κρασί και 200 ml από τον ζωμό κυδωνιών, ανθό αλατιού και λευκό πιπέρι και γιαχνίζω για περίπου 6-7 λεπτά max.
Αποσύρουμε με τρυπητή κουτάλα και το κρατάμε ζεστό.

Κυδώνια και αρνίσια γλυκάδια

Υλικά

Αρνίσια γλυκάδια

50 γρ. βούτυρο

Ισότ νιφάδες

3-4 κυδώνια

Λεμόνι

Αφρώδης οίνος

Εκτέλεση

Σε ένα τηγανάκι βάζω περίπου 50 γρ. βούτυρο γάλακτος και μόλις αρχίσει να καίγεται ρίχνω τα καθαρισμένα γλυκάδια, το ισότ και σοτάρω.
Στη συνέχεια προσθέτω τα κυδώνια, σβήνω με λίγο αφρώδη οίνο και χυμό λεμόνι.
Σκεπάζουμε με καπάκι έως ότου ανοίξουν τα κυδώνια.
Αυτή θα είναι η τελευταία παρασκευή πριν το σερβίρισμα.

Σερβίρισμα

Σε ένα σχετικά βαθύ πιάτο σερβίρω την κρέμα πράσου.
Έπειτα τοποθετούμε 4-5 πράσα, το ένα δίπλα στ’ άλλο μαζί με λίγες λιαστές τομάτες, πάνω στα πράσα τοποθετούμε το ψάρι (αν θέλω το καίω με φλόγιστρο επιφανειακά), και περιχύνουμε με τα κυδώνια και τα γλυκάδια και λίγο από το ζουμί τους.
Τοποθετούμε λίγα άνθη από ξινήθρες ή βλαστούς από μαντηλίδες ή πέταλα από άγρια καλέντουλα.

#MasterChefGR #StarChannelTV #MasterChef2022

MasterChef on Social Media:
https://www.facebook.com/MasterChefGR/

https://www.instagram.com/MasterChefGR/
https://www.tiktok.com/@MasterChefGR