MasterChef 2022 | Μοσχαρίσιο Γλυκάδι Σαβόρε | Νίκος Θωμάς

Δείτε εδώ τα επεισόδια του MasterChef: https://www.star.gr/tv/psychagogia/masterchef/
Για το Μοσχαρίσιο γλυκάδι

Υλικά

150 γρ. αλάτι

1 lt νερό

Φύλλα δάφνης

Κόκκους πιπέρι

Θυμάρι

Vadouvan (μείγμα μπαχαρικών)

Aktiva

Πάπρικα καπνιστή

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε ένα brine με το αλάτι, το πιπέρι, το νερό και την δάφνη. Βάζουμε το γλυκάδι μέσα για 15΄.
Αφαιρούμε μετά τα 15΄, το ταμπονάρουμε και καθαρίζουμε τη μεμβράνη εάν χρειάζεται.
Ανοίγουμε μια μεμβράνη, πασπαλίζουμε με vadouvan, πιπέρι, πάπρικα καπνιστή και ψιλοκομμένο θυμάρι και ακουμπάμε πάνω τα γλυκάδια.
Πασπαλίζουμε με aktiva, τυλίγουμε σε μπαλοτίνα και το κλείνουμε σε vacuum.
Μαγειρεύουμε στο ρόνερ για 45΄ στους 80ο .
Αφαιρούμε και τοποθετούμε σε παγόνερο.

Για τη Bania Calda

Υλικά

225 γρ. Ελαιόλαδο

75 γρ. Αντζούγια

40 γρ. σκόρδο

1 γρ. μπούκοβο

200 γρ. γάλα

175 γρ. κρέμα

0,5 xanthana

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, ρίχνουμε τις σκελίδες με το σκόρδο μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.
Προσθέτουμε τις αντζούγιες και το μπούκοβο, ανακατεύουμε καλά σε χαμηλή φωτιά.
Στην συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα και το γάλα και ανακατεύουμε.
Μόλις ομογενοποιηθεί το μείγμα, το μεταφέρουμε σε θερμαινόμενο μπλέντερ.
Χτυπάμε για 10΄ και προσθέτουμε την xanthana.

Για τον Πελτέ

Υλικά

150 γρ. Σταφίδες μαύρες

100 γρ. Ζάχαρη

250 γρ. Νερό

200 γρ. Πελτές

Εκτέλεση

Σε ένα κατσαρολάκι, βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη, προσθέτουμε τις σταφίδες και του δίνουμε μία βράση μέχρι να μαλακώσουν πολύ.
Μεταφέρουμε στο μπλέντερ, προσθέτουμε τον πελτέ και πολτοποιούμε.

Για το Gel δενδρολίβανου

Α΄ ΜΕΡΟΣ

100 γρ. Δενδρολίβανο

300 γρ. Νερό

Β΄ ΜΕΡΟΣ

200 γρ. νερό δενδρολίβανου

1 Lime (χυμό)

50 γρ. Ζάχαρη

3,6 αγάρ-αγάρ

Εκτέλεση Α΄ ΜΕΡΟΥΣ

Τοποθετούμε το δενδρολίβανο και το νερό σε ένα μπλέντερ, τα χτυπάμε, τα σουρώνουμε και παίρνουμε το νερό.

Εκτέλεση Β΄ ΜΕΡΟΥΣ

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τα 200 γρ. νερό δενδρολίβανου, τον χυμό λάιμ και τη ζάχαρη, φέρνουμε σε βρασμό, ρίχνουμε το αγάρ-αγάρ, ανακατεύουμε καλά.
Το τοποθετούμε σε ένα ταψάκι και το κρυώνουμε στο ψυγείο, μέχρι να γίνει ζελέ.
Μόλις σφίξει, το βάζουμε σε ένα μπλέντερ και το χτυπάμε μέχρι να γίνει ένα ωραίο τζέλ.
Το τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και το μεταφέρουμε σε μπιμπερό.

Για το γλάσο

Α΄ ΜΕΡΟΣ

Υλικά

Κόκκαλα μοσχαρίσια

Κρεμμύδι

Σέλερι

Καρότο

Πράσο

Πελτές

Β΄ΜΕΡΟΣ

Υλικά

Εσαλότ

Θυμάρι

Vadouvan

Πετιμέζι

Κρασί μαδέρα

Βούτυρο

Εκτέλεση Α΄ ΜΕΡΟΥΣ

Τοποθετούμε τα κόκκαλα σε ταψάκι και ψήνουμε στον φούρνο στους 200ο C μέχρι να πάρουν χρώμα.
Στη χύτρα, σοτάρουμε τα λαχανικά και τον πελτέ.
Προσθέτουμε τα κόκκαλα, ρίχνουμε νερό, κλείνουμε και ρυθμίζουμε τη χύτρα στο 3.
Μαγειρεύουμε για μισή ώρα σε μέτρια φωτιά.
Σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό στην άκρη.

Εκτέλεση Β΄ ΜΕΡΟΥΣ

Σε ένα τηγανάκι με λίγο βούτυρο αχνίζουμε το ψιλοκομμένο εσαλότ, μαζί με θυάρι και vadouvan.
Προσθέτουμε το πετιμέζι και το κρασί μαδέρα.
Μόλις αρχίσει να καραμελώνει, προσθέτουμε τον ζωμό μοσχάρι και το αφήνουμε να ξανακατέβει.
Το αφήνουμε και αυτό στην άκρη.

ΣΥΝΘΕΣΗ ΠΙΑΤΟΥ

Βγάζουμε το γλυκάδι από το vacuum, το μεριδοποιούμε και σ΄ ένα τηγανάκι του δίνουμε χρώμα απ΄ όλες τις πλευρές.
Το αφαιρούμε από το τηγάνι και σκουπίζουμε την λιπαρή ουσία, προσθέτουμε το γλάσο μαζί με τα γλυκάδια και τα αφήνουμε μέχρι να καραμελώσει το γλάσο.

#MasterChefGR #StarChannelTV #MasterChef2022

#MasterChefGR #StarChannelTV #MasterChef2022

MasterChef on Social Media:
https://www.facebook.com/MasterChefGR/

https://www.instagram.com/MasterChefGR/
https://www.tiktok.com/@MasterChefGR