MasterChef 2022 | Μικρασιάτικο τονάκι με λαχανικά πλακί | Άγγελος Μπακόπουλος

Δείτε εδώ τα επεισόδια:
https://www.star.gr/tv/psychagogia/masterchef/
Καπνιστός τόνος
500 γρ. φιλέτο τόνος

400 γρ. καπνιστό αλάτι

100 γρ. κρυσταλική ζάχαρη

10 γρ. δεντρολιβανο

10 γρ. μάραθος

10 γρ. μαιντανός

5 γρ. φρέσκο θυμάρι

2 γρ. κύμινο

4 γρ. κάρδαμο
Εκτέλεση

Φιλετάρουμε τον τόνο και βγάζουμε την πέτσα του, αφαιρούμε προσεκτικά τα κόκκαλα και αφήνουμε το φιλέτο στην άκρη.
Εν συνεχεία ζυγίζουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και τα τοποθετούμε σε ένα μπλέντερ.
Τα χτυπάμε τόσο όσο, ώστε να μην αρχίσουν τα μυρωδικά και βγάζουν την υγρασία τους. Θέλουμε απλά να κοπούν και να απελευθερώσουν τα αρώματά τους και να ομογενοποιηθούν μαζί τους όλα τα υλικά.
Εν συνεχεία, τοποθετούμε σε ένα μποξάκι το μισό μείγμα αλατιού – μυρωδικών, βάζουμε πάνω του το φιλέτο ψαριού και καλύπτουμε με το υπόλοιπο μείγμα αλατιού.
Τοποθετούμε το μποξάκι, στο ψυγείο και το αφήνουμε για 1 ώρα και 15 λεπτά.
Αφαιρούμε το φιλέτο από το αλάτι και το ξεπλένουμε σε μια μπασίνα με κρύο νερό και πάγο.
Το ταμπονάρουμε επάνω σε ένα απορροφητικό χαρτί και από τις 2 πλευρές.
Εν συνεχεία, καπνίζουμε το φιλέτο ψαριού για 5 λεπτά στο smoke gun ερμητικά κλειστό με σελοφάν σε ένα gastronome.
Τέλος, κόβουμε το ψάρι και χρησιμοποιούμε.

Σάλτσα πλακί
Ελαιόλαδο κατά προσέγγιση

600 γρ. τομάτες πομοντόρο κομμένες στα 4

100 γρ λευκό κρεμμύδι κομμένο εμινσέ

50 γρ. σέλινο κομμένο εμινσέ

4 γρ. πιπεριά τσίλι φρέσκια

60 γρ. πελτέ τομάτας

50 γρ. πράσο κομμένο φέτες

20 γρ. μαϊντανός φρέσκος ολόκληρος

20 γρ. βασιλικός φρέσκος ολόκληρος

25 γρ. δυόσμος ολόκληρος

2 φύλλα δάφνης

50 γρ. κόκκινη πιπεριά κομμένη φέτες

20 γρ. lemongrass σπασμένο

8 γ.ρ τζιντζερ φρέσκο σε φέτες

50 ml κόκκινο κρασί

1.200 γρ. ζωμός ψάρι

3 γρ. λουΐζα φρέσκια ολόκληρη

2 σκελίδες σκόρδο πατημένες

5 γρ. κόλιανδρο φρέσκο ολόκληρο

40 γρ. άνηθο φρέσκο ολόκληρο

Ταμπάσκο 3 σταγόνες

3 γρ. θυμάρι φρέσκο ολόκληρο

5 γρ. κόκκους μαύρο πιπέρι

10 γρ. bonito powder

4 γρ. φύκι κόμπου

Αλάτι, πιπέρι κατά προσέγγιση
Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε το ελαιόλαδο κατά προσέγγιση και ιδρώνουμε σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι με το πράσο.
Μόλις μαραθούν προσθέτουμε τις ντομάτες και συνεχίζουμε το γλασάρισμα για περίπου 5 λεπτά.
Εν συνεχεία, προσθέτουμε στην κατσαρόλα τις πιπεριές, το σέλινο, το τζίντζερ και το τσίλι.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου ακόμα 5 λεπτά.
Έπειτα, ρίχνουμε τον πελτέ τομάτας και το κόκκινο κρασί μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Εν συνεχεία, προσθέτουμε όλα τα αρωματικά και μπαχαρικά.
Μαγειρεύουμε για 3 λεπτά και προσθέτουμε τον ζωμό ψαριού, το bonito powder και το φύκι κόμπου.
Σιγοβράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά τη σάλτσα για περίπου 1 ώρα.
Τέλος, σουρώνουμε τη σάλτσα και προσθέτουμε το ταμπάσκο και αλάτι, πιπέρι κατά προσέγγιση.
Προσοχή! Κατεβάζουμε τη σάλτσα μέχρι να αποκτήσει μια δεμένη υφή.

Κρέμα κάπαρης
150 γρ. πράσο

80 γρ. φρέσκο κρεμμύδι το πράσινο μέρος

250 γρ. κάπαρη ξαρμυρισμένη

100 γρ. άνηθο

Ζωμός κότας κατά προσέγγιση

2 πρέζες ξύσμα λεμόνι

1 πρέζα citric acid

Αλάτι, πιπέρι κατά προσέγγιση

Gel cream κατά προσέγγιση
Εκτέλεση

Μπλανσάρουμε το πράσο, το κρεμμύδι, την κάπαρη και τον άνηθο.
Εν συνεχεία, τα μεταφέρουμε σε ένα μπλέντερ και τα χτυπάμε με το ζωμό, το ξύσμα λεμόνι, το αλάτι, το πιπέρι και το citric acid.
Φτιάχνουμε την υφή με gel cream.

Καμένα κρεμμύδια
4 τμχ. κρεμμυδάκια στιφάδο κομμένα εγκάρσια

Ελαιόλαδο κατά προσέγγιση

2 σκελίδες σκόρδο

6 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι

2 πρέζες σουμάκ

1 πρέζα κύμινο

2 κ.σ λευκό ξύδι

1 κ.σ σιρόπι σφενδάμου

Αλάτι, πιπέρι κατά προσέγγιση
Εκτέλεση

Βάζουμε τα κοκκάρια από την επίπεδη μεριά προς τα κάτω σε ένα τηγάνι με βάρος από πάνω τους μέχρι να μαυρίσουν.
Προσθέτουμε μέσα το σκόρδο, το θυμάρι και 2 κ.σ. ελαιόλαδο και καλύπτουμε να αχνίσουν για 2 – 3 λεπτά.
Τα βγάζουμε, καθαρίζουμε το καμένο μέρος και αφαιρούμε τα μεγάλα κομμάτια από πίσω και τα πολύ μικρά από μπροστά.
Καθαρίζουμε και τη μεμβράνη από κάθε κρεμμυδάκι και τα μαρινάρουμε με ελαιόλαδο, ξύδι, σιρόπι σφενδάμου, σουμάκ, αλάτι, πιπέρι.
Τα κρεμμύδια πρέπει να είναι λίγο όξινα, ελάχιστα γλυκά και στο τέλος να αφήνουν μια καπνιστή γεύση.
Δες ολόκληρη τη συνταγή εδώ:
https://www.star.gr/tv/psychagogia/masterchef/

#MasterChefGR #StarChannelTv #MasterChef2022