MasterChef 2022 | Λαυράκι μαριναρισμένο σε pisco με πικάντικη σάλτσα αγουρίδας | Γιάννης Τσικουδάκης

ΦΙΛΕΤΑΡΙΣΜΑ/ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ ΨΑΡΙΟΥ
1 κιλό Φρέσκο λαβράκι
60 gr Pisco
80 gr Ημίχοντρο Αλάτι
30 gr Ζάχαρη κρυσταλλική
7 gr Πιπέρι ολόκληρο (Σπασμένο ελαφρώς)
1/3 τεμάχιο Chilli ψιλοκομμένο με σπόρια
½ ξύσμα Lime
½ ξύσμα Λεμόνι

Εκτέλεση
Φιλετάρουμε το λαβράκι και κρατάμε στην άκρη ένα ακέραιο κομμάτι από το φιλέτο στα 85 gr.
Kρατάμε τα 2 ενιαία δέρματα από το λαβράκι με σκοπό να κάνουμε το Crispy skin.
Σε μια Μπασίνα ανακατεύουμε πολύ καλά όλα τα υλικά της συνταγής για το μαρινάρισμα του ψαριού εκτός από το Pisco. Αρχικά περιχύνουμε το Pisco στο κομμάτι από το λαβράκι και το αφήνουμε 5 λεπτά.
Έπειτα το στεγνώνουμε και το μεταφέρουμε στη Μπασίνα όπου το καλύπτουμε καλά με τη ξηρή μαρινάδα.
Περιχύνουμε το Pisco στο κέντρο της μπασίνας. Το μαρινάρισμα πρέπει να κρατήσει από 35 έως 45 λεπτά, αναλόγως το πάχος του φιλέτου.
Όταν το μαρινάρισμα έχει εφαρμοστεί επιτυχώς με το γευστικό αποτέλεσμα, καθώς και την υφή που επιθυμούμε το βγάζουμε εκτός μαρινάδας και το ξεπλένουμε σε παγόνερο καλά αφαιρώντας τυχόν κομμάτια από αλάτι, πιπέρι, chilli ή ξύσμα λεμονιού-lime.
Στεγνώνουμε πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί το κομμάτι, πρoτού το κόψουμε για να το τοποθετήσουμε στο πιάτο.

Crispy Skin
Δέρμα από το Λαυράκι
100 gr Βούτυρο (για κλαριφιε)
Αλατι

Εκτέλεση
Τοποθετούμε το βούτυρο σε μικρό κατσαρολάκι και το αφήνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, όταν φτάσει σε θερμοκρασία περίπου 35-45ο Κελσίου ξεκινά να διαχωρίζεται. Όταν εχει επέλθει πλήρως ο διαχωρισμός κρατάμε το καθαρό λίπος που βρίσκεται μόνο στην επιφάνεια.
Καθαρίζουμε καλά την πέτσα/δέρμα από το ψάρι από τυχόν λίπη και λέπια.
Τοποθετούμε το δέρμα σε σιλπάτ ή λαδόκολλα και με πινέλο το περνάμε με αρκετή ποσότητα κλαριφιέ και λίγο αλάτι.
Καλύπτουμε με δεύτερο σιλπάτ ή λαδόκολλα και τοποθετούμε βάρος. Έπειτα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ο για περίπου 15 λεπτά.
Όταν εχει πάρει το επιθυμητό χρώμα το αφαιρούμε και το τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Έπειτα το κόβουμε στο επιθυμητό σχήμα.

Γλυκόξινη Πίκλα Κρεμμυδιού
6 τεμ Κρεμμύδια για στιφάδο
200 gr Ξύδι Σαμπάνιας
150 gr Λευκό Μπαλσάμικο
170 gr Κρυσταλλική Ζάχαρη
11 gr Αλάτι Ψιλό
85 gr Χυμό Λεμόνι

Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και κόβουμε φέτες στο επιθυμητό μέγεθος και πάχος.
Μπλανσάρουμε τα κρεμμύδια και τα κρυώνουμε σε παγόνερο. Στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Σε κατσαρολάκι τοποθετούμε τα υλικά της συνταγής εκτός από τον χυμό λεμόνι. Βράζουμε να διαλυθεί η ζάχαρη και προσθέτουμε τον χυμό λεμόνι εκτός φωτιάς.
Σκεπάζουμε με μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο να κρυώσει.
Όταν το υγρό είναι κρύο το τοποθετούμε σε ένα σκεύος που να χωράει στο Vacuum Sealer Εξωτερικής συγκόλλησης. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια που θέλουμε να πικλάρουμε και έπειτα καλύπτουμε με μεμβράνη πολύ καλά.
Κάνουμε Vacuum Pickling στο vacuum σφραγίζοντας στο 100% για τουλάχιστον 2 φορές.
Στραγγίζουμε κρατώντας όσο υγρό χρειάζεται για να καλύπτονται οι πίκλες στο επιθυμητό σκεύος.

Λάδι Μυρωδικών
150 gr Μαϊντανός (περισσότερα φύλλα λιγότερα κοτσάνια)
150 gr Ελαιόλαδο
175 gr Grapeseed Oil
5 gr Αλάτι

Εκτέλεση
Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα χτυπάμε στην μέγιστη ταχύτητα μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 40 βαθμούς Κελσίου.
Τοποθετούμε ένα εταμίν με χαρτοπετσέτα πολυτελείας σε ένα δοσομετρητή και ρίχνουμε το μείγμα που έχει δημιουργηθεί.
Συλλέγουμε το λάδι που προκύπτει και το τοποθετούμε σε μπιμπερό.

Πικάντικη Σάλτσα Αγουρίδας
100 gr Χυμός Σταφυλιού
100 gr Χυμός Lime
125 gr Aγουρίδα
9 gr Πιπέρι Ολόκληρο
25 gr Σκελίδες Σκόρδο
30 gr Chilli
20 gr Ginger Καθαρισμένο
10 gr Ginger Syrop
Ultratex3

Εκτέλεση
Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα χτυπάμε στη μέγιστη ταχύτητα για 4-5 λεπτά.
Τοποθετούμε ένα εταμίν με χαρτοπετσέτα πολυτελείας σε ένα δοσομετρητή και ρίχνουμε το μείγμα που έχει δημιουργηθεί.
Το υγρό που προκύπτει το κάνουμε πιο παχύρευστο μπιμάροντας την απαραίτητη ποσότητα Ultratex.
Τοποθετούμε σε μπιμπερό και αποθηκεύουμε στο ψυγείο.

Πούδρα μυρωδικών
Φύλλα μαϊντανού

Εκτέλεση
Σε φούρνο μικροκυμάτων ψήνουμε τα φύλλα μαϊντανού τα οποία τοποθετούμε ανάμεσα σε μεμβράνες, που τις έχουμε τρυπήσει με ένα μαχαιράκι και είναι τοποθετημένες πάνω σε ένα πιάτο. Ψήνουμε για 2,5 λεπτά.
Όταν ξεραθούν τα φύλλα τα μπλεντάρουμε και συλλέγουμε την πούδρα που προκύπτει.

Για το στήσιμο
3 Φέτες/Ροδέλες Ανοιχτόχρωμο σταφύλι
3 Φέτες/Ροδέλες Σκουρόχρωμο σταφύλι
Στραγγιστό Γιαούρτι
Σταφίδα Ζακύνθου
Φρέσκα Φύλλα Βασιλικού
1 Lime
Πούδρα μυρωδικών

Τοποθετούμε λίγο στραγγιστό γιαούρτι στο κέντρο του πιάτου.
Έπειτα τοποθετούμε τις σταφίδες και τον κομμένο βασιλικό από επάνω.
Καλύπτουμε με το φιλέτο του ψαριού, ενώ πρώτα το έχουμε κόψει στις απαραίτητες φέτες.
Προσθέτουμε προσεκτικά από επάνω τo ξύσμα lime και λίγο ελαιόλαδο.
Στις άκρες κάνουμε ντοτ από στραγγιστό γιαούρτι και τοποθετούμε τις ροδέλες από τα σταφύλια στα επιθυμητά σημεία. Ραντίζουμε με την πούδρα μυρωδικών.
Σε μια σαλτσιέρα τοποθετούμε τη σάλτσα αγουρίδας και το λάδι μυρωδικών.
#MasterChefGR #StarChannelTv #MasterChef2022