MasterChef 2022 | Καραμελωμένος Ανανάς με κάρδαμο, creme brulle μαχλέπι και αμύγδαλο

Μια συνταγή του Γιάννη Κίκιρα και του Ευγένιου Βαρδακαστάνη
Δείτε εδώ τα επεισόδια:
https://www.star.gr/tv/psychagogia/masterchef/
Γκανάζ καραμέλα
350 γρ. Ζάχαρη
180 γρ. Γλυκόζη
700 γρ. Κρέμα γάλακτος
6 γρ. Άνθος αλατιού
12 γρ. ζελατίνης
200 γρ. βούτυρο
Εκτέλεση
• Σε μια κατσαρόλα κάνουμε ξηρή καραμέλα τη ζάχαρη με τη γλυκόζη.
• Σβήνουμε με τη ζέστη κρέμα γάλακτος και τον ανθό αλατιού.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά, λιώνουμε μέσα στο μείγμα τις ζελατίνες, μέχρι να λιώσουν και το μεταφέρουμε σε γαστρονόμο.
• Τοποθετούμε στο τσίλερ ή κατάψυξη έως να φθάσει τους 50ο C.
• Βγάζουμε από το τσίλερ ή κατάψυξη, μεταφέρουμε το μείγμα σε μπασίνα και προσθέτουμε το βούτυρο.
• Ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός.
• Τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Μαρμελάδα Ανανά με μαύρο ρούμι

250 γρ. ανανάς cubes
60 γρ. Μαύρο ρούμι
1 τμχ βανίλια
300 γρ. πουρέ ανανά
80 γρ. Πουρές passion fruit
110 γρ. Ζάχαρη
10 γρ. Πηκτίνη NH
5 γρ. Αγάρ αγάρ

Εκτέλεση:
• Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τον πουρέ ανανά, τη βανίλια και τον πούρε passion και τα κομμάτια ανανά στους 40ο C.
• Στη συνέχεια προσθέτουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη, το αγαρ αγαρ και αφήνουμε το μείγμα να βράσει για 3 λεπτά περίπου.
• Αφήνουμε το μείγμα στην κατάψυξη για 10 λεπτά και αφού έχει σταθεροποιηθεί το χτυπάμε στο θερμαινόμενο μίξερ μέχρι να γίνει λείο.
• Τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Καραμελωμένος Ανανάς

150 γρ. Ζάχαρη (ξηρή καραμέλα)
200 γρ. Ζάχαρη
80 γρ. Βούτυρο clarifie
50 γρ. Mango puree
50 γρ. Passion puree
600 γρ. Νερό
½ lime
2 κάρδαμο
2 βανίλια

Εκτέλεση
• Κάνουμε ξηρή καραμέλα την πρώτη ζάχαρη.
• Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά.
• Σβήνουμε με αυτά την ξηρή καραμέλα.
• Τοποθετούμε το μείγμα σε γαστρονόμο για να κρυώσει στην κατάψυξη.
• Βάζουμε τις φέτες ανανά σε σακούλες vacuum, προσθέτοντας το υγρό που έχει κρυώσει.
• Κλείνουμε τις σακούλες και τα αφήνουμε στο ρόνερ να ποσαριστούν στους 75ο C για 45΄.
• Στη συνέχεια κρυώνουμε σε παγόνερο.

Μαχλέπι-almond creme brulee

600 γρ. γάλα
400 γρ. κρέμα γάλακτος
20 γρ. ζάχαρη
10 γρ. Πηκτίνη x58
250 γρ. Ivoire 33%
80 γρ. Marzipan
Φλοίδες από ½ λεμόνι
1 γρ. Μαχλέπι

Εκτέλεση
• Κάνουμε infusion τις φλούδες λεμόνι, το marzipan, το μαχλέπι με το γάλα και την κρέμα γάλακτος για 15 λεπτά.
• Σουρώνουμε και ζεσταίνουμε τα υγρά μέχρι τους 40ο C.
• Προσθέτουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη και βράζουμε 2 λεπτά.
• Στη συνέχεια σουρώνουμε πάνω από τη λευκή σοκολάτα και χτυπάμε με μπίμερ χειρός και φορμάρουμε σε φόρμες σιλικόνης, την πρώτη στρώση.
• Τοποθετούμε στο τσίλερ για 7΄.

Τραγανό Αμύγδαλο
200 γρ. άχνη
200 γρ. αμύγδαλο φιλέ
60 γρ. ασπράδι
Εκτέλεση
• Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η άχνη και να γίνει ένα κολλώδες μείγμα.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά, απλώνουμε σε μια λαδόκολλα και ψήνουμε στους 160°C για περίπου 20 λεπτά, ανακατεύοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα.
• Μόλις είναι έτοιμο, αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

Ντεκόρ καραμέλας
180 gr. Fondant
120 γρ. glucose
Εκτέλεση
• Βράζουμε το μείγμα μέχρι τους 170ο C χωρίς να πάρει χρώμα η καραμέλα.
• Αφήνουμε να κρυώσει και κάνουμε πούδρα τα γυαλιά σε μπλέντερ.
• Πουδράρουμε πάνω σε σιλπάτ και κόβουμε κύκλους και ψήνουμε 180ο C για 3 λεπτά.
Σύνθεση
Φύλλα χρυσού
Φύτρες φασολιού
Τόνκα
• Κόβουμε την creme brulee στη μέση (από την κατάψυξη).
• Την καραμελώνουμε με καστανή ζάχαρη.
• Στη συνέχεια, ανοίγουμε τη σακούλα vacuum, ταμπονάρουμε τον ανανά με χαρτί και κόβουμε στη μέση για να πάρουμε το μισό φιλέτο.
• Τοποθετούμε στο πιάτο, δίπλα από τη μισή brulee .
• Τοποθετούμε το ντεκόρ καραμέλας πάνω από το γλυκό και στολίζουμε με φύλλα χρυσού, κουκίδες καραμέλας, φύτρες φασολιού και τριμμένη τόνκα.

#MasterChefGR #StarChannelTv #MasterChef2022

Καθημερινά, στις 21:00 και Κυριακές στις 17:50, MasterClass!

MasterChef on Social Media
https://www.facebook.com/MasterChefGR/

https://www.instagram.com/masterchefgr/
https://www.tiktok.com/@masterchefgr
————————————————————————————————————————————————————
Συνδεθείτε με τα Social Media του σταθμού:
Follow us on Instagram: https://www.instagram.com/starchanneltv/
Follow us on Twitter: https://twitter.com/StarChannelGr
Like us on Facebook: https://www.facebook.com/StarChannelGrTV/

Δείτε τα δελτία και τις εκπομπές του Star στο http://www.star.gr/tv/

Πατήστε "Subscribe" στο StarTvGreece, για να έχετε άμεση ενημέρωση για τις νέες εκπομπές και δελτία που ανεβαίνουν στο YouTube