MasterChef 2022 | Αρνί στη “λαδόκολλα” | Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος

Δείτε εδώ τα επεισόδια του MasterChef: https://www.star.gr/tv/psychagogia/masterchef/
Για τη βάση σάλτσας
Υλικά

Κόκκαλα μόσχου και αρνιού

2 Καρότα

1 στικ Σέλερι

3 Κρεμμύδια εσαλότ

½ Πράσο

½ κ.σ. Πελτές

1 σκ. Σκόρδο

150 ml ημίγλυκο κόκκινο κρασί

Θυμάρι

Δάφνη

Κόκκους πιπέρι

Εκτέλεση

Βάζουμε τα κόκκαλα στον φούρνο στους 230ο, κοντά στις αντιστάσεις, για 22΄.
Στη χύτρα ρίχνουμε λίγο λάδι, τα εσαλότ χονδροκομμένα να καραμελώσουν.
Ρίχνουμε το πράσο, το σέλερι και το καρότο, να σοταριστούν λίγο, προσθέτουμε τον πελτέ, τη δάφνη το θυμάρι και το σκόρδο και σβήνουμε με το κρασί.
Προσθέτουμε τα κόκκαλα αφού ετοιμαστούν, ρίχνουμε 1.200 ml νερό και τους κόκκους από το πιπέρι.
Κλείνουμε τη χύτρα, τη ρυθμίζουμε στην πίεση 3, σε δυνατή φωτιά. Μόλις «σφυρίξει» χαμηλώνουμε τη φωτιά στο 4 και αφήνουμε να μαγειρευτεί για 20΄.
Τέλος, σουρώνουμε με σινουά εταμίν, παγώνουμε τη σάλτσα, για να αφαιρέσουμε το λίπος.

Για τη σάλτσα
Υλικά
30 gr βάση σάλτσας

Ξύδι xeres

Θυμάρι

Εκτέλεση

Σε ένα κατσαρολάκι, κατεβάστε λίγο να γλασάρει 30 γρ. από τη βάση σάλτσας και το θυμάρι αφήνοντάς τα να πάρουν μία καλή βράση μέχρι να «δέσουν» επιθυμητά.
Τέλος, διορθώνουμε τη γεύση με λίγο αλάτι, το ξύδι xeres και περνάμε από σινουά – εταμίν.
Τελειώνουμε με λίγο κρύο βούτυρο.

Για τη “λαδόκολλα” πατάτας

Υλικά

4 μεγάλες πατάτες

Αλάτι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια και τις βράζουμε πάρα πολύ καλά σε νερό με λίγο αλάτι στη χύτρα για 12 λεπτά στην πίεση “3” σε μέτρια φωτιά.
Στραγγίζουμε και πολτοποιούμε σε blender σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει μια μαστιχωτή κρέμα.
Απλώνουμε σε silpat σε πάρα πολύ λεπτό πάχος και αποξηραίνουμε σε φούρνο στους 130°C για 20΄με 30΄.
Σπάμε το επιθυμητό κομμάτι και καίμε ελαφρώς σε μερικά σημεία με φλόγιστρο, αν απαιτείται.

Για τον αφρό πατάτας φούρνου

Α. Για τις πατάτες φούρνου:

550 γρ. Πατάτες

30 γρ. Μουστάρδα

80 γρ. Κρασί λευκό

Ρίγανη φρέσκια

75 ml Ελαιόλαδο

1 σκελίδα Σκόρδο

Θυμάρι φρέσκο

Αλάτι

17 γρ. χυμό λεμόνι

Εκτέλεση:
Κόβουμε τις πατάτες σε ίσα μεγέθη, ανακατεύουμε με τη μαρινάδα.
Τις σκεπάζουμε με βρεγμένη λαδόκολλα.
Ψήνουμε τις πατάτες με τα παραπάνω υλικά στους 170 βαθμούς για περίπου 45λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.

Β. Για τον αφρό

500 γρ. πατάτα ψητή στο φούρνο

400 ml νερό

200 ml κρέμα γάλακτος 35%

λίγο χυμό λεμόνι

50 γρ proespuma hot

Εκτέλεση:

Βάζουμε στο ρομπότ κουπέ, 500 γρ. από τις ψητές πατάτες φούρνου, το νερό, την κρέμα γάλακτος και το proespuma.
Χτυπάμε μέχρι να γίνει λεία η πατάτα.
Περνάμε από σινουά εταμίν και βάζουμε 400 γρ. μείγμα στο σιφόν με 1 αμπούλα.
Ζεσταίνουμε το σιφόν για 5 λεπτά στους 85 βαθμούς, στο ρόνερ.

Για την κρέμα ξιδάτης πιπεριάς Φλωρίνης

Υλικά

330 γρ. Πιπεριές Φλωρίνης ψημένες και αποφλοιωμένες

15 γρ. Ξύδι xeres

1 γρ. Φρέσκια ρίγανη

5 γρ. Αλάτι

5 γρ. Ζάχαρη

Εκτέλεση

Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο μούλτι και χτυπάμε στη μέγιστη ταχύτητα μέχρι το μείγμα να αποκτήσει λεία υφή.
Περνάμε από σινουά και διατηρούμε στο ψυγείο.

Για τα baby καρότα

Υλικά

Baby καρότα

Βούτυρο

θυμάρι

Αλάτι
Εκτέλεση

Αποφλοιώστε τα καρότα, ρίξτε λίγο αλάτι και βάλτε τα σε μια σακούλα vacuum με λίγο βούτυρο και 2 κλωναράκια θυμάρι.
Σφραγίστε τη σακούλα και μαγειρέψτε τα σε ρόνερ στους 85ο C – για 40΄ .
Βγάζοντάς τα, τα ρίχνετε, σε παγωμένο νερό.
Αφαιρέστε τα από τη σακούλα και περάστε τα από δυνατό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο να πάρουν ελαφρύ χρώμα.

Για τα εσαλότ

Υλικά

Εσαλότ

Βούτυρο

θυμάρι

Αλάτι

Εκτέλεση

Ξεφλουδίστε την πρώτη στρώση των κρεμμυδιών χωρίς να κόψετε την άκρη.
Κόψτε τα στη μέση κάθετα, ρίξτε λίγο αλάτι και βάλτε τα σε μια σακούλα vacuum με λίγο βούτυρο και θυμάρι.
Σφραγίστε τη σακούλα και μαγειρέψτε τα σε ρόνερ στους 85ο C – για 40΄ .
Βγάζοντάς τα, τα ρίχνετε, σε παγωμένο νερό.
Αφαιρέστε τα από τη σακούλα και κάψτε την μέσα μεριά με φλόγιστρο μέχρι να καεί εντελώς και να μαυρίσει η επιφάνεια.

Για το αρνί

Υλικά

Striploin αρνιού (από σέλα)

Κεφαλογραβιέρα

θυμάρι

βούτυρο

2 σκελίδες σκόρδο

Αλάτι

Πιπέρι

Ανθό αλατιού

Εκτέλεση

Αφαιρέστε από τη σέλα τα striploin.
Από το striploin αφαιρέστε το λιπαρό δέρμα και τις πολλές ίνες (silver skin), ρολάρουμε σε μπαλοτίνα και τοποθετούμε στο ψυγείο.
15΄ πριν το ψήσιμο, βγάζουμε από το ψυγείο, να πάρει θερμοκρασία δωματίου.
Αλατοπιπερώνουμε και σε ένα καυτό τηγάνι προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε το φιλέτο από τις 2 μεριές, για 2΄- 4΄ ανάλογα το μέγεθος του φιλέτου.
Προσθέστε το βούτυρο, θυμάρι, 1 σκελίδα σκόρδο στο τηγάνι και “αρoζάρετε”.
Αφαιρέστε από το τηγάνι και αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί 3-4 λεπτά.

Κόψτε το φιλέτο σε 3 μέρη, απλώστε πάνω από το κάθε κομμάτι λεπτές φέτες κεφαλογραβιέρας και λιώστε με φλόγιστρο. Ολοκληρώστε με ανθό αλατιού.

#MasterChefGR #StarChannelTV #MasterChef2022

MasterChef on Social Media:
https://www.facebook.com/MasterChefGR/

https://www.instagram.com/MasterChefGR/
https://www.tiktok.com/@MasterChefGR