MasterChef 2022 | Κόκορας «πατίδο» και μακαρόνια ματσάτα | Σωτήρης Ευαγγέλου

Δείτε εδώ τα επεισόδια του MasterChef: https://www.star.gr/tv/psychagogia/masterchef/

Ένας κόκορας 1,600-1,800 γρ.

• Ξεκοκαλίζουμε τον κόκορα και ξεχωρίζουμε τα στήθη από τα πόδια.
• Τα στήθη από τον κόκορα τα χτυπάμε με τον μπάτη να λεπτύνουν και τα αλατοπιπερώνουμε.
Για τα κεφτεδάκια
Υλικά

Πόδια κοτόπουλου
3-4 κλαδάκια θυμάρι
2-3 σκελίδες σκόρδο
Ελαιόλαδο
40 γρ. βούτυρο
50 γρ. αλεύρι
300 ml ζωμό κοτόπουλου
Αλάτι
Πιπέρι
Αυγό
Γαλέτα

Εκτέλεση
• Ξεκοκαλίζουμε τα πόδια κοτόπουλου, τα αλατοπιπερώνουμε, τους βάζουμε τα 3-4 κλαδάκια θυμάρι και τις 2-3 σκελίδες σκόρδο.
• Τα σκεπάζουμε με ελαιόλαδο και τα ψήνουμε στον φούρνο στους 130ο C για 1 ώρα. Κατόπιν αφαιρούμε το κρέας και το ψιλοκόβουμε.
• Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε 40 γρ. βούτυρο, 50 γρ. αλεύρι, και ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 3-4 λεπτά.
• Ρίχνουμε 300 ml ζωμό κοτόπουλου και ανακατεύομε με ένα σύρμα μέχρι να γίνει μία παχύρευστη σάλτσα.
• Στην συνέχεια, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κοτόπουλο.
• Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
• Πλάθουμε μικρά ομοιόμορφα κεφτεδάκια, τα πουδράρουμε με αλεύρι, τα περνάμε από αυγό, γαλέτα και είναι έτοιμα για τηγάνισμα.

Για την γέμιση και τη μπαλοτίνα

Υλικά
2 κ.σ ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
Συκωτάκια από τον κόκορα
2 φέτες ψωμί του τοστ
Θυμάρι
Δενδρολίβανο
Γραβιέρα Νάξου
1 αυγό

Εκτέλεση

• Σε ένα τηγάνι προσθέτουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο, προσθέτουμε μισό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη, τα συκωτάκια του κόκορα ψιλοκομμένα, 2 φέτες του τοστ ψιλοκομμένες και τα καβουρδίζουμε. Προσθέτουμε θυμάρι και δενδρολίβανο και ανακατεύουμε.
• Το βγάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε λίγη τριμμένη γραβιέρα Νάξου και ένα αυγό.
• Ανακατεύομε να ενσωματωθούν τα υλικά, αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και γεμίζουμε τα στήθη φτιάχνοντας μία μπαλοτίνα, η οποία ψήνεται στον φούρνο στους 180ο C για 25 με 30 λεπτά.

Για τη σάλτσα
Τα κόκκαλα και την καρκάσα του κόκορα
1 κρεμμύδι
1 πράσο
1 κλαδάκι σέλινο
1 σκελίδα σκόρδο
2 κλαδάκια θυμάρι,
1 κλαδάκι δενδρολίβανο
1 δαφνόφυλλο
Λίγα κοτσάνια μαϊντανού
1 κ.σ συκωτάκια πουλιών ψιλοκομμένα
Λίγο Κρασί για σβήσιμο
2 ντομάτες κομμένες σε κύβους
2 ποτήρια ζωμό κότας

Εκτέλεση

•Σοτάρουμε τα κόκκαλα και την καρκάσα με ελαιόλαδο μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Τα βάζουμε σε μία κατσαρόλα.
•Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε το κρεμμύδι, το πράσο, το σέλινο, το σκόρδο, το θυμάρι, το δενδρολίβανο το δαφνόφυλλο και τα κοτσάνια του μαϊντανού.
•Τα σοτάρουμε, τα σβήνουμε με κρασί και όταν εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε κρύο νερό και 2 ντομάτες κομμένες σε κύβους.
•Αφού πάρει μία βράση ξαφρίζουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά να σιγοβράσει.
•Όταν χαμηλώσει η στάθμη προσθέτουμε 2 ποτήρια ζωμό κότας και
συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να μελώσει η σάλτσα και να γλασάρει.
•Την σουρώνουμε και την κρατάμε σε ζεστό μέρος.

Για τον πουρέ από κρεμμύδια
4 κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες
1 σκελίδα σκόρδο κομμένα σε λεπτές φέτες
1 τεμ. κανέλλα ξύλο
3 τεμ. γαρύφαλλα
3 σπόρους μπαχάρι
1 πρέζα κύμινο
1 κλαδάκι δενδρολίβανο
1 δαφνόφυλλο
Ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
1 κ.σ. ξύδι
1 κ.σ. κρασί άσπρο

Εκτέλεση
•Αχνίζουμε σε ένα τηγάνι το κρεμμύδι και το σκόρδο με ελαιόλαδο.
•Μετά από 5 λεπτά ρίχνουμε το κρασί, το ξύδι και ανακατεύουμε.
•Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε κρύο νερό ίσα που να σκεπάζει τα κρεμμύδια. Ρίχνουμε το δενδρολίβανο και αφήνουμε να βράσουν.
•Μόλις είναι έτοιμα αφαιρούμε τα μπαχαρικά και τα περνάμε από μπλέντερ.
•Κρατάμε τον πουρέ ζεστό.

Για τα κοκκάρια
4-5 κοκκάρια
1 κ.σ. ξύδι μπαλσάμικο
Αλάτι
Πιπέρι
1 δαφνόφυλλο

Εκτέλεση
•Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε ελαφρά τα κοκκάρια, σε ελαιόλαδο να πάρουν ωραίο χρώμα.
•Τα σβήνουμε με μία κ.σ. ξύδι μπαλσάμικο, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε ένα δαφνόφυλλο και σκεπάζουμε με λίγο νερό.
•Αφήνουμε στην άκρη της φωτιάς μέχρι να φύγουν τα υγρά και να γλασάρουν.

Για τα μακαρόνια ματσάτα
250 γρ. αλεύρι σκληρό τύπου Αμερικής
25 ml ελαιόλαδο
150 ml νερό
Μία πρέζα αλάτι

Εκτέλεση
• Κάνουμε μία ζύμη με τα υλικά και την αφήνουμε 30 λεπτά να ξεκουραστεί.
• Κατόπιν την κόβουμε σε 3 κομμάτια και ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτό φύλλο αλευρώνοντας καλά.
• Την τυλίγουμε σε ρολό και κόβουμε σε λωρίδες τύπου σπαγγέτι. Κατόπιν ανακατεύουμε
• ελαφρώς για να ξεμπλεχτούν πουδράροντας με αλεύρι.
• Τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει για 3 λεπτά τινάζοντάς τα για να πέσει το αλεύρι.
• Τα στραγγίζουμε και τα περνάμε από τηγάνι με βούτυρο.
• Τα σερβίρουμε σε ξεχωριστά μπολάκια με ξινομυζήθρα.

Για το λάδι μαϊντανού 40 γρ. φύλλα μαϊντανού 250 ml ηλιέλαιο

Εκτέλεση
• Βάζουμε τα φύλλα και το λάδι σε τηγανάκι, σοτάρουμε μέχρι να φθάσει στους 65ο C.
• Τα τοποθετούμε στο μπλέντερ και χτυπάμε.
• Σουρώνουμε το μείγμα με τουλπάνι και αποθηκεύουμε σε μπιμπερό.

Κρουτόν
1 φέτα Ψωμί του τοστ
Αλάτι
Πιπέρι
Ελαιόλαδο

Εκτέλεση
• Κόβουμε με κουπάτ το ψωμί, αλατοπιπερώνουμε και σε ζεστό τηγανάκι βάζουμε λάδι και τα τοποθετούμε μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα.
• Αφήνουμε στην άκρη

Για γαρνίρισμα
4 τεμ. κάπαρη με κοτσάνι

#MasterChefGR #StarChannelTV #MasterChef2022