MasterChef 2022 | Λαβράκι ψημένο με καρύδα | Δημήτρης Παμπόρης

Δείτε εδώ τα επεισόδια:
https://www.star.gr/tv/psychagogia/masterchef/
Κρέμα κουνουπίδι / σάλτσα κακάο / burger με ψωμάκι ατμού με κροκέτα λαβράκι και aioli από χαβιάρι

Για το λαβράκι confit σε βούτυρο καρύδας και carry Madras

Υλικά

Λαβράκι:

Λαβράκι

Βούτυρο καρύδας αρωματικό

Carry Madras κίτρινο

Εκτέλεση :

Φιλετάρουμε το ψάρι σχολαστικά και βγάζουμε το δέρμα μαζί με τα αγκαθάκια.
Μεριδοποιούμε το φιλέτο σε κομμάτια και το περνάμε από το αλατόνερο για 10 λεπτά.
Εν συνεχεία το στραγγίζουμε σε ένα απορροφητικό χαρτί.
Το μαρινάρουμε με Carry Madras και το βάζουμε προσεκτικά σε μια σακούλα vacuum.
Προσθέτουμε μέσα περίπου 100 γρ. βούτυρο καρύδας και κλείνουμε τη σακούλα 100%.
Μαγειρεύουμε το ψάρι στους 60ο για 12 λεπτά.

Brine 10%:

500 γρ. νερό εμφιαλωμένο

50 γρ. αλάτι

5 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

Εκτέλεση :

Για το Brine:

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά Νερό, αλάτι, ζάχαρη με ένα ραβδομπλέντερ μέχρι να λιώσει πολύ καλά η ζάχαρη και το αλάτι.

Ωμά μανιτάρια με πούδρα Porcini :

Μανιτάρια Champignon

Πούδρα porcini

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε λεπτές φέτες με ένα μαντολίνο.
Τα τορνάρουμε με στρόγγυλο τσέρκι και πασπαλίζουμε μια μικρή σίτα κάθε μανιτάρι με πούδρα porcini.
Τοποθετούμε τα «λέπια μανιταριού» επάνω στο ψάρι.

Για την κρέμα κουνουπίδι:
1 τμχ. Κουνουπίδι σε κομμάτια
500 ml Γάλα φρέσκο
Νερό
Φρέσκο βούτυρο
250 γρ. Κρέμα γάλακτος
Αλάτι
Λευκό πιπέρι
Ξύδι Xeres
Θυμάρι
Σκελίδα σκόρδο
Goma Xantana

Εκτέλεση :
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό και γάλα. Προσθέτουμε μέσα θυμάρι, σκόρδο και το κουνουπίδι. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει.
Εν συνεχεία το στραγγίζουμε και βάζουμε το κουνουπίδι στον κάδο του μπλέντερ αφού φυσικά έχουμε αποσύρει από την κατσαρόλα το σκόρδο με το θυμάρι.
Ομογενοποιούμε το κουνουπίδι και προσθέτουμε μέσα λίγο κρέμα γάλακτος, λίγο βούτυρο.
Προσθέτουμε αλάτι πιπέρι ξύδι xeres και διορθώνουμε την υφή με goma xantana.
Περνάμε από σίτα.

Για το σκούρο ζωμό ψαριού :
Κόκαλα από λαβράκι κομμένα σε κομμάτια συν το κεφάλι
Καρότο
κρεμμύδι
σέλερι
θυμάρι
μανιτάρια champignon
Κόκκινο κρασί
Κόκκους μαύρο πιπέρι
Φρέσκο βούτυρο

Εκτέλεση:
Σε ένα ταψάκι με λαδόκολλα ψήνουμε το κόκκαλα του ψαριού στους 220 μέχρι να πάρουν χρώμα.
Τοποθετούμε την Μιρεπουά που την έχουμε κόψει σε καρέ, σε ένα άλλο ταψάκι μέσα στον φούρνο.
Μόλις πάρουν σκούρο χρώμα βάζουμε σε μια κατσαρόλα φρέσκο βούτυρο και προσθέτουμε τα ψημένα κόκκαλα με τη μιρεπουά.
Σβήνουμε με κρασί και αφήνουμε να κάνει reduction. Αυτήν την διαδικασία την κάνουμε τρεις φορές.
Προσθέτουμε νερό και ξαφρίζουμε σχολαστικά. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά και αφήνουμε να γίνει συμπυκνωθεί ο ζωμός.

Για τη σάλτσα κακάο

Υλικά:
Ζωμός ψαριού
Κακάο Περού
Βούτυρο καρύδας
Λάιμ
Φρέσκο βούτυρο
Αλάτι

Εκτέλεση :
Βάζουμε τον ζωμό σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτουμε μέσα βούτυρο καρύδας, φρέσκο βούτυρο, κακάο Περού, λάιμ και κάνουμε reduction μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι, αν χρειάζεται.
Χρειαζόμαστε φύλλα καπουτσίνο για το πιάτο και λουλουδάκια βιόλες
Burger με ψωμάκι ατμού με κροκέτα λαβράκι και aioli από χαβιάρι oscietra

Για το ψωμάκι ατμού:
480 γρ. αλεύρι
7 γρ. μπέικιν
4 γρ. αλάτι
10 γρ. μαγιά
75 γρ. ζάχαρη
235 γρ. νερό
30 γρ. ηλιέλαιο

Εκτέλεση :

Ανεβάζουμε το νερό στους 40ο βαθμούς και διαλύουμε μέσα τη μαγιά. Προσθέτουμε το νερό στον κάδο του μίξερ και ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί για 10 λεπτά περίπου.
Μόλις γίνει μια λεία ζύμη τη βάζουμε σε μια μπασίνα για 20 λεπτά να φουσκώσει αφού έχουμε ψεκάσει με σπρέι βουτύρου.
Εν συνεχεία, κόβουμε σε κομμάτια των 50 γραμμαρίων και ζυμώνουμε σε στρόγγυλο μπαλάκι.
Κόβουμε λαδόκολλες στο μέγεθος του ψωμιού και τοποθετούμε επάνω το ψωμάκι.
Σκεπάζουμε σε ένα σκεύος να φουσκώσει για 10 λεπτά και στη συνέχεια το ατμίζουμε σε καλάθι μπαμπού για 10λεπτά.
Πριν το κόψουμε στην μέση για το burger, το αφήνουμε να κρυώσει.

Για την κροκέτα ψαριού:
Φιλέτο Λαβράκι καθαρισμένο (ό,τι μένει από το ψάρι )
Carry Madras
Ξύσμα Λάιμ
Αλάτι – πιπέρι
Σχοινόπρασο
Ελαιόλαδο
Αυγά
Αλεύρι
Πάνκο
Ηλιέλαιο

Εκτέλεση:
Βάζουμε στο μπλέντερ το ψάρι και το πολτοποιούμε.
Σε μια μπασίνα προσθέτουμε το πολτοποιημένο ψάρι, το carry, σχοινόπρασο ψιλοκομμένο, ελαιόλαδο, ξύσμα λάιμ, αλάτι και πιπέρι.
Ανακατεύουμε όλα μαζί. Πλάθουμε σε μπιφτεκάκια τον 60 γραμμαρίων με τη βοήθεια ενός τσέρκι.
Τα κάνουμε πανέ αλα ανγκλαίζ με αλεύρι, αυγά και πάνκο.
Τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο.

Για την aioli χαβιάρι oscietra:
100 γρ. παστεριωμένο ασπράδι αυγού
300 γρ. ηλιέλαιο
10 γρ. ξύδι xeres
Αλάτι
πιπέρι
50 γρ. χαβιάρι
20γρ μίριν
3 γρ. μελάνι σουπιάς
Πολύ λίγο σκόρδο φρέσκο

Εκτέλεση :
Βάζουμε το ασπράδι σε δοσομετρητή.
Προσθέτουμε μέσα όλα τα υλικά εκτός από το ηλιέλαιο.
Πολτοποιούμε και ανεβάζουμε με ηλιέλαιο σιγά σιγά.

Για το ξινόμηλο
Υλικά:
Φρέσκο ξινόμηλο
Αλάτι
Πιπέρι
Ξύσμα λάιμ

Εκτέλεση :
Κόβουμε το ξινόμηλο με μαντολίνο και το τορνάρουμε με τσέρκι.
Το μαρινάρουμε με αλάτι – πιπέρι και ξύσμα λάιμ.

#MasterChefGR #StarChannelTv #MasterChef2022