Τραγανή σοκολάτα με βατόμουρα και μπαχαρικα | Σπύρος Πεδιαδιτάκης

Δείτε εδώ τα επεισόδια:
https://www.star.gr/tv/psychagogia/masterchef/
ΚΕΛΥΦΟΣ ΑΠΟ ΚΑΡΑΜΕΛΑ

ΥΛΙΚΑ PER % ΓΡ ΕΚΤΕΛΕΣΗ

FONDANT 42,19% 600 Σε μια κατσαρόλα κάνουμε καραμέλα το fondant και την γλυκόζη στους 170⁰C. Στην συνέχεια προσθέτουμε την λιωμένη σοκολάτα και το αφήνουμε να κρυώσει. Τέλος το

κάνουμε πούδρα, προσθέτουμε το αλάτι και πασπαλίζουμε και ψήνουμε 3 λεπτά στους 180⁰C

ΓΛΥΚΟΖΗ 28,13% 400

ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 40% 29,54% 420

ΑΛΑΤΙ 0,14% 2

TOTAL 100% 1422

CREMEUX ΣΟΚΟΛΑΤΑ 70%

ΥΛΙΚΑ ΠΟΣΟΣΤΟ % ΓΡ ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΓΑΛΑ 3,5% 25,77% 500

Ζεσταίνουμε το γάλα κα την κρέμα γάλακτος. Αναμειγνύουμε τους κρόκους και τη ζάχαρη και προσθέτουμε λίγο-λίγο από το ζεστό μείγμα ανακατεύοντας. Στη συνέχεια μαγειρεύουμε όλα τα υλικά μαζι σε κατσαρόλα ώσπου το μείγμα να φτάσει στους 82⁰C. Κάνουμε γαλακτοματοποίηση με τη σοκολάτα.

ΚΡΈΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% 25,77% 500

ΚΡΟΚΟΙ 12,37% 180

ΖΑΧΑΡΗ MUSCOVADO 4,12% 80

ΣΟΚΟΛΑΤΑ 70% 31,96% 590

ΣΥΝΟΛΟ 100% 970

KARAMEΛΩΜΕΝΑ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΑ

ΥΛΙΚΑ ΠΟΣ. % ΓΡ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΑ 76,92% 250 Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί για 2’. Σουρώνουμε και

ΝΕΡΟ ψήνουμε στους 160⁰C για 16’. 15,38% 100

ΖΑΧΑΡΗ 7,69% 80

ΣΥΝΟΛΟ 100% 430

SIPHON ΑΛΜΥΡΗΣ ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ

ΥΛΙΚΑ ΠΟΣΟΣΤΟ

% ΓΡ ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΖΑΧΑΡΗ 17,95% 150

Βράζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος το ινβερτοζάχαρο και την βανίλια ενώ παράλληλα κάνουμε μια ξηρή καραμέλα την ζάχαρη. Όταν η καραμέλα είναι έτοιμη προσθέτουμε το ζεστό μείγμα και ανακατεύουμε καλά. Κάνουμε liaison με τους κρόκους και ανεβάζουμε την θερμοκρασία στους 82⁰C. τέλος προσθέτουμε την ζελατίνη και τον ανθό αλατιού.

ΓΑΛΑ 29,92% 250

ΚΡΈΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% 29,92% 250

STICKS ΒΑΝΙΛΙΑ 0,12% 1

ΙΝΒΕΡΤΟΖΑΧΑΡΟ 8,98% 75

ΑΝΘΟΣ ΑΛΑΤΙΟΥ 1,44% 12

ΖΕΛΑΤΙΝΗ ΣΕ ΦΥΛΛΑ 0,90% 7,5

ΚΡΟΚΟΙ 10,77% 90

ΣΥΝΟΛΟ 100% 835,5

CRUSHED RASBERRIES

INGREDIENTS PER % ΓΡ ΕΚΤΕΛΕΣΗ

RASBERRIES 83,33% 100 Σπάμε τα rasberries και προσθέτουμε το ξύδι.

ΞΥΔΙ RASBERRIES 16,67% 20

TOTAL 100% 120

ΜΕΙΓΜΑ ΑΠΌ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

INGREDIENTS PER % ΓΡ ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΚΑΝΕΛΛΑ ΣΕ ΣΚΟΝΗ 73,53% 50 Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.

ΓΑΡΥΦΑΛΛΟ ΣΕ ΣΚΟΝΗ 14,71% 10

ΜΟΣΧΟΚΑΡΥΔΟ ΣΕ ΣΚΌΝΗ 7,35% 5

ΞΥΣΜΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ 4,41% 3

TOTAL 100% 68

ΠΑΓΩΤΟ ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

ΥΛΙΚΑ ΠΟΣ. % ΓΡ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΓΑΛΑ 3,5% 43,85% 360

Ζεσταίνουμε το γάλα στους 30⁰C προσθέτουμε τα ζάχαρα, στους 35⁰C όλα τα λιπαρά, στους 45⁰C τα 20γρ. ζάχαρης με το σταθεροποιητή και παστεριώνουμε στους 82-84⁰C. Σουρώνουμε το μείγμα και αφήνουμε στη συντήρηση για 12-24 ώρες. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μείγμα από τα μπαχαρικά χτυπάμε το μείγμα με beamer και καταψύχουμε.

Χτυπάμε σε pacojet.

ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% 29,24% 240

ΜΕΙΓΜΑ ΑΠΟ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ 0,30% 5

ΚΡΟΚΟΙ 13,16% 108

ΖΑΧΑΡΗ 13,16% 108

STAB 2000 0,29% 3

ΣΥΝΟΛΟ 100% 820

STICKS FEUILLENTINE

INGREDIENTS PER % ΓΡ ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΝΕΡΟ 54,23% 125

Βράζουμε το νερό, το λάδι, την ζάχαρη και προσθέτουμε το αλεύρι και το κακαο μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 4-5 λεπτά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και ψήνουμε σε sticks 15 cm για 3 λεπτά στους 175⁰C ψεκάζουμε με spray λαδιού και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 4 λεπτά στους 165⁰C.

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ 6,94% 16

ΖΑΧΑΡΗ 9,98% 23

ΚΑΚΑΟ 0,65% 5

ΑΛΕΥΡΙ 28,20% 65

TOTAL 100% 230,5

Smoked Honey

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΠΟΥ ΘΑ ΧΡΕΙΑΣΤΕΙ

Pacojet
1 Pacoball
Thermomix
Καπνιστήρι Αλαντίν
Πριονίδι
Φλόγιστρο μικρο
Πιστόλι θερμού αέρα
3 τμχ sil-pate
Κατσαρόλες σε διάφορα μεγέθη
Σουρωτήρι μικρό+ μεγάλο
Μπασίνες σε διάφορα μεγέθη
Set coupe-pate
Σπάτουλες ζαχαροπλαστικής
Σύρμα ζαχαροπλαστικής σε διάφορα μεγέθη
Θερμόμετρο
Spray Λαδιου
Σακούλες ζαχαροπλαστικής
Πλάστης
Ψαλίδι

• Λευκό πιάτο ίσιο 18-22cM

#MasterChefGR #StarChannelTv #MasterChef2022

Καθημερινά, στις 21:00 και Κυριακές στις 17:50, MasterClass!

MasterChef on Social Media
https://www.facebook.com/MasterChefGR/

https://www.instagram.com/masterchefgr/
https://www.tiktok.com/@masterchefgr
————————————————————————————————————————————————————
Συνδεθείτε με τα Social Media του σταθμού:
Follow us on Instagram: https://www.instagram.com/starchanneltv/
Follow us on Twitter: https://twitter.com/StarChannelGr
Like us on Facebook: https://www.facebook.com/StarChannelGrTV/

Δείτε τα δελτία και τις εκπομπές του Star στο http://www.star.gr/tv/

Πατήστε "Subscribe" στο StarTvGreece, για να έχετε άμεση ενημέρωση για τις νέες εκπομπές και δελτία που ανεβαίνουν στο YouTube