Ροφός με κρούστα Aioli, πουρές από πράσινη ελιά, ρολό από ταρτάρ ροφού σε κολοκύθι και σάλτσα

Ροφός με κρούστα Aioli, πουρές από πράσινη ελιά, ρολό από ταρτάρ ροφού σε κολοκύθι και σάλτσα με κρόκο Κοζάνης – Μια συνταγή του Παναγιώτη Γιακαλή!

Πουρές πράσινης ελιάς

ΠΟΥΡΕΣ ΣΠΑΝΑΚΙ

100 gr Βaby spinash

Αλάτι

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα με καλά αλατισμένο νερό, μπλανσάρουμε για 30΄΄ το σπανάκι.
Σουρώνουμε και μεταφέρουμε σε μπασίνα με νερό και πάγο.
Στραγγίζουμε πολύ καλά το σπανάκι και κρατάμε το νερό από το στράγγισμα.
Περνάμε στο μίξερ έως ότου λειώσει.
Προσθέτουμε το νερό και συνεχίζουμε να χτυπάμε. Δεν προσθέτουμε άλλο αλάτι, μας φθάνει αυτό απ΄ το μπλανσάρισμα.

ΠΟΥΡΕΣ ΠΡΑΣΙΝΟΥ ΜΗΛΟΥ

2 τμχ. πράσινο μήλο

1 κ.σ. ζάχαρη άχνη

1 κ.σ. χυμός λεμόνι

200 ml Νερό

Αλάτι maldon

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε μικρό καρέ.
Προσθέτουμε το καρέ και τα υπόλοιπα υλικά σε μία κατσαρόλα με καπάκι.
Μαγειρεύουμε για 15΄-20΄ έως ότου μαλακώσουν.
Περνάμε από μίξερ και αλατίζουμε.

ΓΙΑ ΤΟ ΦΙΝΟΚΙΟ

60 γρ. φινόκιο

Εκτέλεση

Κόβουμε σε λεπτές φέτες το φινόκιο, αλατίζουμε και βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό ίσα-ίσα να καλύπτει τον πάτο.
Καλύπτουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 10΄.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, στραγγίζουμε και αφήνουμε στην άκρη.

ΠΟΥΡΕΣ ΠΡΑΣΙΝΗΣ ΕΛΙΑΣ

60 γρ. Φινόκιο

100 γρ. Ελιά Πράσινη

70 γρ. Πουρές μήλου

40 γρ. Πουρές σπανάκι

10 ml Ελαιόλαδο

10 ml Άλμη Ελιάς

Αλάτι maldon

Εκτέλεση:

Βάζουμε ένα κατσαρολάκι με νερό να βράσει, ρίχνουμε τις ελιές και βράζουμε για 10΄. Στραγγίζουμε καλά.
Βάζουμε τις ελιές και τα υπόλοιπα υλικά των πουρέδων σε ένα μίξερ. Τα δουλεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Περνάμε από σίτα και κρυώνουμε μέχρι να χρησιμοποιήσουμε.

ΚΡΟΥΣΤΑ ΑΙΟΛΙ

45 γρ. βούτυρο (πομάντ)

4 γρ. σκόρδο (φρέσκο ψιλοκομμένο)

30 γρ. Παρμεζάνα τριμμένη

40 γρ. Φρυγανιά

0,3 σαφράν σε σκόνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Ενσωματώνουμε όλα τα υλικά μέσα στο μαλακωμένο βούτυρο και τα απλώνουμε ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες

ΛΑΔΙ ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ

150 γρ. φύλλα βασιλικού

500 γρ. ελαιόλαδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Μπλανσάρουμε τα φύλλα βασιλικού και τα στεγνώνουμε πολύ καλά.
Σε θερμαινόμενο μίξερ βάζουμε το λάδι στους 60°C .
Ρίχνουμε τον βασιλικό και δουλεύουμε

ΣΑΛΤΣΑ ΨΑΡΙΟΥ

500 γρ. καρκάσες από ψάρι
1,5 lt νερό
30 γρ. λευκό κρεμμύδι
10 γρ. φινόκιο (από το φινόκιο που θα χρησιμοποιήσουμε στον πουρέ)
10 γρ. σέλερι
10 γρ. καρότο
10 γρ. πράσο
1 κλωνάρι θυμάρι
1 σκελίδα σκόρδο
κόκκους πιπέρι
1 τεμ. δάφνη
100 γρ. βούτυρο
15 ml χυμό λεμόνι
0,5 γρ. σαφράν σε σκόνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Καθαρίζουμε το κεφάλι από τα βράγχια και τα μάτια.
Κόβουμε την ουρά σε μικρά κομμάτια και το κεφάλι επίσης.
Αφήνουμε σε κρύο νερό και πάγο για λίγο, ώστε το ψάρι να καθαρίσει από τα αίματα.
Στραγγίζουμε καλά το ψάρι.
Σοτάρουμε σε μία κατσαρόλα, καλύπτουμε με κρύο νερό.
Μόλις βράσει, ξαφρίζουμε καλά και προσθέτουμε τη μιρεπουά.
Βράζουμε για 25΄ σε χαμηλή φωτιά.
Σουρώνουμε προσθέτοντας το σαφράν και κάνουμε ρεντιξιόν, ώστε να φτάσει περίπου τα 200 ml.
Κάνουμε infusion το θυμάρι για 10΄ και δένουμε με το βούτυρο.

ΜΑΚΙ ΑΠΟ ΤΑΡΤΑΡ ΡΟΦΟΥ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΙ

½ φιλετο ψαριού κομμένο σε σχήμα ζαριού
1 κολοκυθάκι μεσαίου μεγέθους
Χυμός λεμόνι
Ελαιόλαδο
Πουρές ελιάς
Ζεστ από λεμόνι
Φλούδες από το πράσινο μήλο κομμένες ψιλό μπρινουάζ
Αλάτι πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουμε σε σχήμα ζαριού το ταρτάρ και το μαρινάρουμε με τα υπόλοιπα υλικά.
Κόβουμε το κολοκύθι με ένα μαντολίνο σε κάθετες φέτες μαρινάροντάς τες με ελαιόλαδο και λεμόνι.
Πάνω σε μία μεμβράνη, απλώνουμε το κολοκύθι, βάζουμε στη μέση το
ταρτάρ και το ρολάρουμε με τη μεβράνη ώστε να του δώσουμε το σχήμα που θέλουμε.
Πριν στήσουμε το πιάτο, το κόβουμε στο σχήμα που θέλουμε αφαιρώντας τη μεμβράνη.

ΡΟΦΟΣ ΠΟΣΕ ΜΕΣΑ ΣΕ ΤΣΕΡΚΙ

½ φιλέτο ψαριού
Ελαιόλαδο
Αλάτι-πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Κόβουμε το ψάρι στο σχήμα που έχει το τσέρκι.
Το μαρινάρουμε με λάδι, αλάτι και πιπέρι.
Βάζουμε μία λαδόκολλα μέσα στο τσέρκι και τοποθετούμε το ψάρι.
Τυλίγουμε με μία μεμβράνη και το κλείνουμε στο vaccum.
Το μαγειρεύουμε 9΄ στους 83ο C και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 3΄.
Το αφαιρούμε από το τσέρκι και βάζουμε επάνω την κρούστα, δίνοντάς της χρώμα με ένα φλόγιστρο.

ΣΥΚΩΤΑΚΙ ΑΠΟ ΤΟΝ ΡΟΦΟ

Υλικά:
Συκωτάκια του ψαριού
Ελαιόλαδο
Φλούδες πράσινου μήλου

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Σοτάρουμε τα συκωτάκια από τον ροφό.
Μαρινάρουμε με λίγο λάδι τις ζουλιέν φλούδες από το πράσινο μήλο και τα λουλούδια του φινόκιο και τα βάζουμε από πάνω.

ΤΣΙΠΣ ΑΠΟ ΤΟ ΔΕΡΜΑ ΤΟΥ ΨΑΡΙΟΥ

Υλικά:
Δέρμα από τον ροφό
Ελαιόλαδο
Ανθό αλατιού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Καθαρίζουμε πολύ καλά το δέρμα από τα υπολείμματα του ψαριού και το μαρινάρουμε με ελαιόλαδο και ανθό αλατιού.
Το βάζουμε σε ένα ταψάκι ανάμεσα από δυο λαδόκολλες προσθέτοντας βάρος και το ψήνουμε χωρίς υγρασία στον φούρνο στους 180ο C για περίπου 15΄.
Αφαιρούμε το βάρος και ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για άλλα 10΄.

Στήσιμο πιάτου
Τοποθετούμε στο πιάτο τον πουρέ ελιάς.
Στο κέντρο βάζουμε το σοταρισμένο ζουλιέν κολοκύθι, από πάνω το ψάρι με την κρούστα.
Περιχύνουμε την σάλτσα, τοποθετούμε το ψημένο συκωτάκι, το μάκι και το τσιπς από την πέτσα του ψαριού, πάνω στο μάκι.